Pericolo Salmonella nei pomodorini (e forse non solo). Come contrastare il batterio

Ciliegini e datterini sono sotto accusa da settimane per la presenza di un ceppo particolare di Salmonella. L’allarme arriva dall’Europa ma si punta il dito contro l’Italia, e la Sicilia in particolare, dove questi pomodorini si coltivano in gran parte. E mentre aumentano i casi, gli ultimi in Toscana e nei giorni scorsi a Reggio Emilia, dove ci sono una sessantina di casi sospetti e tre ricoveri, la domanda è se davvero i pomodorini – o almeno solo i pomodorini – siano responsabili o meno di trasmettere la salmonella Strathcona, sierotipo molto raro di Salmonella. Perché se è vero che molti europei poi stati male erano stati nel nostro Paese, i casi della zona di Reggio Emilia fanno pensare a un focolaio europeo che potrebbe essere più ampio e a vegetali che non sono osltanto i pomodorini, visto che non c’è la certezza che i casi sospetti li avessero mangiati.

Indagini ad alta specificità

Ma come si arriva all’individuazione del sierotipo così raro di salmonella? All’inizio le indagini dall’estero sono arrivate in Italia dove sono state utilizzate tecniche altamente specialistiche e specifiche, un po’ come la prova del Dna nel caso di un omicidio: l’impronta genetica è una e non si bara. “In questo caso – chiarisce Antonello Paparella, ordinario di Microbiologia degli alimenti al Dipartimento di Bioscienze e Tecnologie Agroalimentari e Ambientali dell’Università di Teramo – si tratta del test Next Generation Sequency, che viene utilizzato dalle autorità inquirenti ed è davvero una sorta di impronta digitale di un patogeno, rivela il profilo molecolare che è uno e soltanto uno. In questo caso è stato individuato in un paziente norvegese e poi è stata fatta una ricerca nelle banche dati degli Istituti Zooprofilattico ed è stata trovata una corrispondenza esatta nei campioni di acqua per l’irrigazione di un produttore siciliano. Questo però non basta perché potrebbe trovarsi anche altrove, non a caso questa Salmonella è stata individuata nell’acqua ma non nel prodotto, cioè nei pomodorini. E non c’è certezza che i casi di Reggio Emilia abbiano mangiato pomodorini ma probabilmente altre verdure irrigate con acqua contaminata”.

Come avviene la contaminazione

Ma come può avvenire la contaminazione da Salmonella? “Da irrigazione con acque inquinate – continua Paparella – o perché le zone di coltivazione sono a valle di allevamenti e le piogge portano giù i microrganismi che contaminano il suolo. E anche durante le operazioni di raccolta, dalle mani degli operatori o durante l’imballaggio e il confezionamento. Abbastanza improbabile una contaminazione successiva”.

Come ridurre il rischio

Ma che cosa può fare un consumatore per minimizzare il rischio di contaminazione? La regola numero uno è imparare a scegliere bene i prodotti. “Evitare i prodotti con piccoli tagli, ammaccature che possono favorire l’ingresso dei microrganismi – continua l’esperto – accertarsi che la confezione sia integra e conservarla correttamente in frigo: la salmonella si moltiplica dai 7 gradi in su, sarebbe bene conservare la vaschetta a temperature più basse. Il cassetto della verdura in genere è tra gli 8 e i 10, in questo caso i microrganismi crescono, ma più lentamente”.

Come lavarli

Capitolo principale il lavaggio. Basta l’acqua purché sia acqua corrente e a temperatura ambiente. “Pachino, ciliegino e datterino sono i più fragili per spessore della buccia e quantità di zuccheri – continua Paparella – già i pomodori del piennolo si conservano molto più a lungo, grazie anche a una maggiore acidità e a una buccia più spessa e dura. Comunque il lavaggio è fondamentale: non immergete i pomodori nelle ciotole piene d’acqua perché le cellule dei vegetali hanno delle specie di “bocche”, gli stomi, che possono essere un punto di ingresso dei microrganismi, anche a prodotto integro. I pomodori inoltre non hanno il picciolo, e anche quello è un punto di ingresso per i patogeni”.

Una riduzione del 99%

Sfregandoli con acqua – comunque - si abbassa la carica batterica di tutti i microrganismi di un buon 99%. Lo stesso con tutte le verdure, e con l’insalata. “Abbiamo fatto uno studio – racconta Paparella - in cui mettevamo a confronto questa modalità di lavaggio, con quella con bicarbonato e amuchina. Il bicarbonato non funziona quasi per niente, ha solo una leggera azione abrasiva ma non antimicrobica. Il lavaggio con l’amuchina ha un’azione antimicrobica maggiore del solo lavaggio ma può lasciare residui che possono provocare tossicità. Non consiglierei questo lavaggio stabilmente ma soltanto se in casa ci sono neonati, anziani o se ci si trova in paesi tropicali”

I sintomi

Ma quali sintomi può dare la Salmonella, e di che gravità? “La Salmonella Strathcona può dare malattia con sintomi gastroenterici anche a cariche contenute – precisa Paparella – sintomi che possono aggravarsi se il paziente ha delle comorbidità, come diabete, tumori, uso di farmaci come il cortisone, che abbassa le difese immunitarie, lupus o se si assumono droghe come l’ecstasy o ancora se si è in gravidanza”. In questi casi bisogna prestare maggiore agli alimenti potenzialmente a rischio, e cioè frutta e verdura, uova e creme a base di uova, carne di pollo non cotta adeguatamente, carni suine e salumi non stagionati completamente. “Stanno emergendo casi di Salmonella nel cioccolato – conclude l’esperto – si ipotizza che possa arrivare dalle fave di cacao messe ad asciugare al sole e contaminate da uccelli o ratti, però con la tostatura delle fave le salmonelle si uccidono. E quindi evidentemente c’è una contaminazione anche dopo”.