Gli chef cambogiani americani stanno riscuotendo successo e stanno accrescendo il prestigio della loro cultura. Alle loro condizioni

Lo chef Phila Lorn non puntava necessariamente a un cibo cambogiano "tra virgolette autentico" quando ha aperto Mawn nella sua città natale, Filadelfia, due anni fa. Quindi, quando ha contattato alcuni giovani clienti cambogiani, si è preparato alle domande.

"Qualcuno dirà qualcosa tipo: 'Mia madre non prepara la zuppa di coda di bue così'", ha detto Lorn. "Così mi avvicino al tavolo e gli chiedo: 'Come va?'. E il ragazzo mi guarda e mi fa: 'Non importa, amico. Sono così contento che tu sia qui'".

Fu in quel momento che Lorn capì che Mawn – la trascrizione fonetica della parola khmer per "pollo" – era più di un semplice negozio di noodle. Significava rappresentanza.

A giugno, rappresenterà la sua doppia cultura – cambogiana e di Filadelfia – ai suoi primi James Beard Awards, come candidato come Miglior Chef Emergente. Nel mondo della cucina, è come essere nominati per gli Oscar.

I ristoranti cambogiani potrebbero non essere così comuni negli Stati Uniti come i ristoranti cinesi d'asporto o i ristoranti di sushi. E il cibo cambogiano viene spesso accomunato a quello dei vicini del Sud-est asiatico, nonostante le sue peculiarità. Ma negli ultimi anni, intraprendenti chef cambogiani americani si sono affermati, proponendo piatti tradizionali o rivisitandoli con il proprio tocco personale.

Molti di loro sono cresciuti in famiglie in fuga dal regime di terrore dei Khmer Rossi , iniziato 50 anni fa e che ha ucciso circa 1,7 milioni di persone. Da allora, la comunità cambogiana negli Stati Uniti è cresciuta e ha messo radici.

Attraverso il cibo, questi chef stanno riportando l'attenzione sulla cultura e sul patrimonio cambogiano, anziché sulla sua storia traumatica.

La Dott.ssa Leakhena Nou, docente di sociologia alla California State University di Long Beach, che ha studiato l'ansia sociale tra le generazioni post-Khmer Rossi, afferma che la diaspora cambogiana è spesso vista dagli altri in modo troppo ristretto, attraverso la lente del vittimismo. Nel 2022, si è pubblicamente opposta a una legge californiana che si concentrava solo sul genocidio per un curriculum scolastico dalla scuola materna alle superiori sulla cultura cambogiana.

"Fa parte della loro storia, quindi non dovrebbero scappare da essa, ma allo stesso tempo dovrebbero far capire agli altri che non è l'unica parte del loro patrimonio, della loro identità storica", ha affermato.

La cucina cambogiana è stata talvolta frettolosamente etichettata come un leggero mix di cucina thailandese e vietnamita, con qualche influenza cinese e indiana. Tuttavia, possiede spezie e sapori autoctoni che sono stati utilizzati in tutto il Sud-est asiatico. La cucina khmer enfatizza pesce e carne, verdure, noodles, riso e fermentazione. Il salato e l'acidità sono i sapori prevalenti, afferma Nou.

"In realtà è una dieta molto sana, soprattutto per quanto riguarda le verdure fresche. I cambogiani adorano mangiare verdure fresche intinte in un po' di salsa", ha detto Nou.

Tra i piatti tipici ci sono l'amok, un curry di pesce; il lok lak, manzo marinato saltato in padella; e il samlar koko, una zuppa preparata con prodotti di stagione. Nou ricorda che suo padre la preparava con brodo di ossa di maiale, pesce, latte di cocco fresco, citronella, verdure e persino fiori selvatici.

Mezzo secolo fa, il 15 aprile 1975, i comunisti Khmer Rossi presero il potere in Cambogia. Nei quattro anni successivi, si stima che un quarto della popolazione sia stato sterminato a causa di fame, esecuzioni e malattie.

I rifugiati arrivarono a ondate negli Stati Uniti negli anni '70 e '80. La maggior parte di loro accettò lavori di basso livello con poche barriere linguistiche, ha detto Nou. Tra questi, lavori nell'industria manifatturiera, nella lavorazione della carne e nell'agricoltura. Molti lavoravano in ristoranti cinesi e ciambellerie.

Secondo l'American Community Survey del censimento del 2023, la popolazione cambogiana degli Stati Uniti è aumentata del 50% negli ultimi 20 anni, arrivando a circa 360.000 persone.

La famiglia di Lorn si stabilì a Filadelfia nel 1985. Unico bambino nato negli Stati Uniti, gli fu dato il nome della città (ma si pronuncia "pee-LAH"). Come molti bambini asiatico-americani, Lorn era "il bambino puzzolente" che veniva preso in giro per il cibo non americano nel suo pranzo. Ma, diceva, difendere il suo cestino del pranzo lo rendeva più forte. E rideva per ultimo.

"È fantastico avere 38 anni e avere lo stesso cibo da asporto, ma servito su piatti, e venderlo a 50 dollari a piatto", ha detto Lorn, che ha aperto Mawn con la moglie Rachel dopo aver lavorato entrambi in altri ristoranti.

Infatti, oltre alle popolari zuppe di noodle, Mawn offre piatti come la bistecca da 60 dollari e il prohok, una costata da 580 g con chimichurri cambogiano. Il prohok è una pasta di pesce fermentata cambogiana. La versione di Lorn prevede succo di lime, kulatro, melanzane tailandesi e pesce fango arrosto.

Sembra poco invitante, ammette Lorn, "ma chiunque prenda un pezzo di bistecca al sangue, la intinga e la mangi, pensa semplicemente: 'OK, allora fammi sapere di più su questo cibo'".

Maggio, che è il Mese del Patrimonio Asiatico-Americano delle Isole del Pacifico e in cui la Cambogia celebra la Giornata della Memoria, è anche il mese in cui Long Beach celebra la Settimana dei Ristoranti Cambogiani. La città ospita la più alta concentrazione di cambogiani al di fuori della Cambogia.

Chad Phuong, gestore del Battambong BBQ pop-up, era uno dei partecipanti.

Phuong arrivò a Long Beach da bambino, dopo essere fuggito dai Khmer Rossi, che uccisero suo padre. Dopo il liceo, lavorò in un mattatoio in Texas e imparò a tagliare la carne e a cucinare alla griglia. Nel 2020, passò dal lavoro in campo medico a quello alla griglia.

Conosciuto come il "Cambodian Cowboy", è noto a livello locale e nazionale per il suo petto di manzo, le costolette e altre carni, condite con una marinatura a secco con pepe di Kampot cambogiano, "uno dei pepi neri più costosi al mondo". Propone anche salsicce con riso fermentato e contorni come il mais al cocco.

Il pitmaster ha recentemente iniziato a fare da mentore ai venditori più giovani. Contribuire alla comunità è come lasciare un segno.

"Mi dà un sacco di coraggio nel presentare il mio cibo", ha detto Phuong. "Non abbiamo bisogno di parlare del passato o del trauma. Sì, è successo, ma stiamo andando avanti. Vogliamo qualcosa di meglio".

Sono fioriti altri locali gestiti da cambogiani. Nel 2023, il sindaco di Lowell, Massachusetts, Sokhary Chau, il primo sindaco cambogiano-americano del Paese , ha premiato il ristorante Red Rose per essere stato tra i semifinalisti del premio Beard. Quest'anno, la panetteria Koffeteria di Houston, il ristorante Sophon di Seattle e lo chef Nite Yun del Lunette Cambodia di San Francisco si sono guadagnati la nomination come semifinalisti.

Lorn, un ammiratore di Yun di San Francisco, afferma di soffrire ancora della sindrome dell'impostore.

"Mi sento più Ray Liotta che Nite Yun", ha detto Lorn. "Che vinciamo o no, per me, onestamente, ho già vinto."

Nel frattempo, si sta preparando ad aprire un oyster bar del Sud-Est asiatico chiamato Sao. Non è un locale cambogiano, ma un riflesso di lui.

"Non voglio essere etichettato", ha detto Lorn. "E non sto voltando le spalle alla mia gente. Sto solo cercando di essere sincero con la mia gente."