Spanje | In de kookpotten van Catalonië

De aanloop is magnifiek. Nauwelijks heb je de toeristische trekpleister Roses achter je gelaten of de eindeloze haarspeldbochten voeren je door het bizarre landschap van natuurpark Cap de Creus, op het meest oostelijke puntje van het Iberisch Schiereiland. Kale bergen, hier en daar overblijfselen van de megalithische cultuur, en de Middellandse Zee die ver beneden je glinstert.

Na ongeveer 20 minuten bereikt u Cala Montjoi. El Bulli, meermaals uitgeroepen tot beste restaurant ter wereld, was ooit gevestigd aan een van de mooiste baaien van Spanje. Ver van Barcelona vond Ferran Adrià hier zijn moleculaire keuken uit en vierde deze met menu's met wel 40 mini-gangen. Zee-egel nguiri, sojacrisotto, gedeconstrueerde curry, bramenrisotto en asperges met drop – de creaties zorgden voortdurend voor nieuwe verrassingen. Tot het concept uitgeput leek. Het legendarische restaurant sloot in 2011 en heropende twee jaar geleden als museum.

Sindsdien kan iedereen die geen plekje kon bemachtigen of de menu's te duur vond, zich nu voor een slordige € 27,50 tegoed doen aan de gereconstrueerde hors d'oeuvres, maar dan wel genieten van het uitzicht. Het panorama van de idyllische Middellandse Zee zou de tentoonstelling wel eens kunnen overtreffen.

"U staat op het punt de plek te betreden die de paradigmaverschuiving in de gastronomie in gang heeft gezet", staat er op een bord bij de ingang. En ja, u moet Adrià de eer geven: hij heeft de keuken wereldwijd gerevolutioneerd. Hoewel zijn soms erwtgrote gelatines, schuimen en infusies museumwaardig zijn, heeft hij een beslissende rol gespeeld in de huidige status van Catalonië als "wereldregio van de gastronomie".

Traditie en sterren

"Maar het gaat niet alleen om de innovatie en creativiteit van onze chefs, maar ook om de lange traditie van de Catalaanse keuken", zegt Arantxa Calvera, directeur van het Catalaanse Bureau voor Toerisme, terwijl ze de regio in het noordoosten van Spanje met die titel promoot. Het eerste kookboek, "El Llibre de Sent Soví", werd al in 1324 gepubliceerd en was daarmee een van de eerste publicaties in het Catalaans en een van de eerste kookboeken op het Iberisch Schiereiland, zo niet op Europees niveau.

De Catalaanse keuken is in principe een typisch mediterrane keuken, met olijfolie, fruit, groenten, vis, zeevruchten, vlees en peulvruchten. Bijzonder kenmerkend is de combinatie van zoete en hartige gerechten – bijvoorbeeld spinazie met rozijnen en pijnboompitten – en wat bekend staat als "Mar i Montanya": zee en bergen, wat vlees en vis betekent, ingrediënten in gerechten zoals kip met kreeft.

De basis van veel gerechten is de sofregit, waarbij uien, knoflook en tomaten in olijfolie worden gebakken. Het wordt vaak op smaak gebracht met een picada, een mengsel van fijngeraspte amandelen, noten en eventueel saffraan, knoflook en peterselie. Vleesstoofschotels worden soms op smaak gebracht met pure chocolade.

Het is een lange en rijke culinaire traditie die chefs de afgelopen decennia voortdurend hebben verfijnd met behulp van diverse technieken, waardoor na "El Bulli" ook driesterrenrestaurants zoals "Celler de Can Roca" in Girona of – meest recent – ​​"Disfrutar" in Barcelona, ​​restaurants van wereldklasse zijn geworden. Maar betekent dit dat je overal in Catalonië lekker kunt eten?

Als je rondkijkt in Barcelona of langs de kust, vind je talloze restaurants die toeristen volproppen met industrieel geproduceerde paella's, opgewarmde kroketten of dubieuze tapas. Tapas zijn trouwens niet typisch Catalaans – ze begonnen hun wereldwijde triomf in Andalusië.

Weg van de kust

Als je lekker wilt eten, kun je het beste naar kleinere steden gaan, ver weg van de kust en toeristische centra. Daar kunnen heel eenvoudige dingen heerlijk smaken. Bijvoorbeeld het populaire "pa amb tomàquet": witbrood ingesmeerd met rijpe tomaten en op smaak gebracht met zout en olijfolie, is een heerlijke bijgerecht bij vlees- of visgerechten, gegrilde sardines, inktvis of salades. Belegd met ham, een omelet, ansjovis of kaas, is het een sappige sandwich. Zelfs de grillen van de globalisering kunnen deze ingenieuze uitvinding niet verdringen.

Anderen echter wel. "Een typisch Catalaans gerecht als 'escudella', een stoofpot met groenten, vlees en noedels, is waarschijnlijk maar in drie of vier restaurants in Barcelona verkrijgbaar. Daarentegen vind je wel honderd restaurants die ramen serveren, terwijl het bijna hetzelfde is," merkte Oriol Rovira op. De chef-kok runt zelf restaurant "Els Casals" in Sagàs, een klein stadje halverwege de Pyreneeën, dat probeert vast te houden aan de Catalaanse tradities. "Fine dining is iets elitairs, decadents en heeft een eigen dynamiek," zegt hij. "Dit betekent dat je kritische klanten en vooral culinaire critici voortdurend moet verrassen met nieuwe culinaire ervaringen."

Hoewel hij tegen de trend ingaat door vast te houden aan beproefde, heerlijke recepten, heeft hij sinds 2007 een Michelinster. Hoe hij dat voor elkaar krijgt? Hij maakt indruk met kwaliteit. Op zijn uitgebreide boerderij komt een groot deel van de producten van het eigen bedrijf van de familie. Waar varkens en zo'n 100 koeien worden gehouden met veel scharrelruimte, gedijen 48 soorten tomaten (!) en andere groenten, net als de tarwe voor het zuurdesembrood. Met zijn nulkilometerkeuken is Rovira helemaal trendy. Maar hij kan er alleen maar om lachen: "Dat regionalisme is weer in de mode. Ik doe het al 25 jaar. Bovendien is het een verkeerde benaming. Waar komen de kruiden vandaan? En de koffie?", vraagt ​​hij spottend.

Klassieker met cultstatus

Hij staat niet alleen in zijn standpunt. Net als veel traditionele herbergen op het platteland die eenvoudige maar heerlijke driegangenmenu's met wijn aanbieden voor € 15, trotseert ook het "Motel Empordà" in Figueres de trends. "Het restaurant dat niet met de mode meegaat", staat er op de website nadat de Michelinster na enkele jaren werd ingetrokken. De reden was niet de afnemende kwaliteit van het eten, maar eerder de inrichting, die naar verluidt ouderwets was.

De trouwe klantenkring laat zich niet afschrikken. Integendeel: "We zijn dol op de witte, vers gesteven tafelkleden, het meubilair en de oude telefooncel", zegt vaste klant Carles-Jordi Guardiola. "Het is een cultfavoriet geworden."

Maar zoals de meeste mensen komt hij voor de klassiekers die het restaurant beroemd hebben gemaakt: de salade van sperziebonen, fijne ham en munt, de in de oven geroosterde vis met stukjes worst, de koude tomatensoep met gezouten kabeljauw en zwarte olijven, of de courgettebloemen gevuld met roomkaas, rode biet en basilicum. "Verander niets!", adviseerde de Catalaanse schrijver en destijds vaste klant Josep Pla de chef in 1979, na het overlijden van zijn schoonvader, Josep Mercader, die het restaurant had geopend. Jaume Subirós heeft dit advies ter harte genomen, ook al verfijnt hij zijn recepten en technieken voortdurend en experimenteert hij zelfs met gefrituurde sardinegraten. Zijn keuken is in de eerste plaats bedoeld om gasten te plezieren – en is gegarandeerd niet museumwaardig.