Brood gemaakt met zuurdesem heeft een moleculaire signatuur

Brood gemaakt met zuurdesem heeft een kenmerkende ' moleculaire signatuur ', die verschilt van die van gebak dat met andere processen wordt gemaakt. Deze bijzondere signatuur is nu geïdentificeerd en ontcijferd dankzij een Italiaanse studie onder leiding van de Sapienza Universiteit van Rome, in samenwerking met de 'Aldo Moro' Universiteit van Bari, en gepubliceerd in het tijdschrift Food Chemistry.

Het resultaat, bereikt binnen de onderzoeksinfrastructuur Metrofood-IT, gecoördineerd door ENEA en gericht op het waarborgen van de veiligheid en kwaliteit van agrovoedingsketens, effent de weg voor " voedselpaspoorten " die de kwaliteit van voedsel en wijn beschermen en consumenten de authenticiteit ervan garanderen. De onderzoekers, onder leiding van Cesare Manetti en Carlo Giuseppe Rizzello van de Universiteit Sapienza, gebruikten een techniek uit de spectroscopie , die bestudeert hoe materie interageert met elektromagnetische golven die erdoorheen gaan: de methode vernietigt het geanalyseerde monster niet en is eenvoudig toe te passen met behulp van draagbare instrumenten. Dit maakte het mogelijk om het spoor te lezen dat een infraroodstraal achterlaat wanneer deze door een snee brood gaat : de manier waarop de moleculen trillen , hangt namelijk af van de microscopische structuur van de snee , die op zijn beurt wordt bepaald door het proces dat wordt gebruikt om het brood te produceren. Dankzij deze techniek is het dus mogelijk om een specifiek product ondubbelzinnig te identificeren en de authenticiteit ervan vast te stellen , waardoor een consistent hoge kwaliteitsstandaard wordt gegarandeerd. Volgens de auteurs van het onderzoek zal het delen van deze moleculaire signaturen steeds belangrijker worden voor databases die gericht zijn op de authenticatie van producten.