Gospodyni w Clärchens Ballhaus: „Koniec NRD przeżyłam tylko jako kulinarne wyzwolenie”
Gdyby nie było tak modne, można by niemal pomylić kombinezon Claudii Steinbauer z kombinezonem. Wykonany z widocznie wytrzymałego materiału, z kieszeniami na suwak i patkami, rękawy podwinięte, praktyczny, gotowy do akcji, gotowy do wyjścia .
Kiedy więc spotykamy Steinbauer w słoneczny majowy dzień w Clärchen's Ballhaus, siedzi ona w cieniu pięknego dziedzińca, otoczona przez trzech wyraźnie oddanych kolegów z zespołu prasowego. Trzeba zaplanować duże wydarzenie, a rozmowy niemal przetaczają się jedna nad drugą. „Gdzie dokładnie powinien trafić kawior?” – chce wiedzieć ktoś. „200 kieliszków do wódki i 200 kieliszków do espresso martini” – wylicza ktoś inny – a przede wszystkim: „Wciąż potrzebujemy lodu! Lód, lód, lód, lód!”
To jeden z pierwszych ciepłych dni w roku i zanim zdąży usiąść z nami na pogawędkę, Claudia Steinbauer prosi o odrobinę cierpliwości. „Jeszcze tylko kilka minut” – mówi łagodnym głosem, podczas gdy słońce rzuca ładne wzory na ogrodowy stół, pokryty stertą otwartych MacBooków i wydruków A4.
Trafiliśmy na wyjątkowo pracowity dzień: Clärchen's Beer Garden ma zostać otwarty po raz pierwszy tego wieczoru. Nie tylko po raz pierwszy w tym sezonie, ale po raz pierwszy od czasu otwarcia przez Ballhaus swojego pierwszego lokalu gastronomicznego. Luna D'Oro, nowa restauracja na parterze, została otwarta zaledwie we wrześniu ubiegłego roku, gdzie szef kuchni Tobias Beck tworzy teraz nowoczesną kuchnię niemiecką. Claudia Steinbauer od dawna była uważana za „duszę domu” — od pięciu lat jest dyrektorem generalnym i gospodynią.
Ludzie ustawiali się codziennie w kolejce z przodu, podczas gdy z tyłu rosyjskie gospodynie domowe na zmianę przygotowywały pizzę.
Przedsiębiorczy berliński inwestor Yoram Roth kupił legendarny dom w 2018 roku, gruntownie go odnowił w 2024 roku i w końcu otworzył Luna D'Oro ze Steinbauerem jako kierownikiem restauracji. Ale Clärchens Ballhaus, Luna D'oro, Yoram Roth – to tylko kilka ostatnich lat jej kariery, która jest usiana niektórymi z najbardziej imponujących nazwisk w niemieckiej scenie gastronomicznej. Ale chcemy zacząć naszą rozmowę od początku, od samego początku, gdy w końcu wycofamy się na kręty drewniany balkon za legendarną Salą Lustrzaną.
Urodzona w 1972 roku w Karl-Marx-Stadt, obecnie Chemnitz, Steinbauer pierwotnie planowała studiować dziennikarstwo w Berlinie. „Poprawiać świat poprzez pisanie” – takie było jej marzenie, wyrażane wówczas z wielkim młodzieńczym entuzjazmem. Jednak, podobnie jak wielu młodych ludzi na Wschodzie , upadek muru berlińskiego stanął między nimi: nie mogła już podjąć planowanego stażu w rozgłośni radiowej NRD DT64 przy Nalepastraße, „ponieważ po prostu przestała istnieć z dnia na dzień”.
Podczas gdy dla jej rodziców, których Steinbauer opisuje jako głęboko przekonanych o socjalistycznych ideach Niemieckiej Republiki Demokratycznej, ich świat już wówczas się zawalił, ich córka, bezradna wobec szybkich zmian, również nie była w stanie doświadczyć końca NRD „najpierw w ogóle jako wyzwolenia” – „poza kulinarnym znaczeniem!”
Na początku jechałem przez Zachód radośnie, nie wiedząc tak naprawdę, gdzie jestem ani dokąd chcę jechać.
Pierwsza tymczasowa praca w branży restauracyjnej zaprowadziła Steinbauer na stanowisko kelnerki w pierwszej pizzerii otwartej w Karl-Marx-Stadt po upadku muru berlińskiego. „Ludzie ustawiali się w kolejce każdego dnia z przodu, a z tyłu rosyjskie gospodynie domowe robiły pizzę na zmiany; nie miałam innego wyboru, jak tylko wynieść cztery wielkie talerze na raz”. To wcale nie było zbyt wiele dla młodej absolwentki liceum. Wręcz przeciwnie: gdy tylko wpadła na nową rolę, szybko zafascynowała się ożywioną aktywnością między kuchnią a stołami.
Od tego momentu miała to być jej kariera: profesjonalna gościnność. W poszukiwaniu stażu jako menedżerka hotelu „szczęśliwie przejechała przez Zachód, nie wiedząc tak naprawdę, gdzie jestem ani dokąd chcę jechać”. W końcu znalazła pracę w regionie Siegerland w Południowej Westfalii, częściowo dzięki kontaktom ojca. Nowy plan życiowy, nowe marzenie, okazały się prawdziwym sukcesem: dzięki stypendium dla uzdolnionych uczniów Claudia Steinbauer mogła uczęszczać do szkoły w Australii i Kanadzie, „aby tam lepiej nauczyć się angielskiego”.
Jednakże z jej wczesnych prac, jedna w Bernie była szczególnie kształtująca, jak mówi, odchylona w fotelu bistro, skrzypiące deski podłogi pod jej stopami, sieć drewnianych belek i liściastych gałęzi nad jej głową. Podczas gdy „dziewczyna ze Wschodu” wciąż spotykała się ze sceptycyzmem w zachodnioniemieckim hotelu, mówi, w Szwajcarii była postrzegana tylko jako Niemka – jak wszyscy jej koledzy z ojczyzny.
Przynajmniej Szwajcarzy traktowali nas wszystkich równo, niezależnie od tego czy pochodziliśmy ze Wschodu czy Zachodu.
„Szwajcarzy nie przywitali nas z otwartymi sercami, ale przynajmniej traktowali nas wszystkich równo, niezależnie od tego, czy pochodziliśmy ze Wschodu, czy z Zachodu” – mówi Steinbauer. Pod koniec lat 90. zajmowała stanowiska w nowo otwartym Taschenbergpalais w Dreźnie i w Four Seasons w Berlinie, później w pięciogwiazdkowym Regent Hotel na Gendarmenmarkt.
Również w Berlinie rozpoczęła się kolejna wielka zmiana dla Saksończyka: zakochała się w mężczyźnie, który wkrótce po tym, jak się poznali, musiał przeprowadzić się do RPA ze względu na pracę. Steinbauer odwiedziła tam swojego chłopaka – i wróciła w ciąży. Po pierwszym dziecku, córce, przyszedł na świat syn, który urodził się w RPA. Mała rodzina mieszkała tam przez kilka lat, aż do przejścia na emeryturę ówczesnego męża Steinbauer.
„Kiedy wróciliśmy, szybko stało się jasne, że po prostu nie mogę kontynuować kariery w branży hotelarskiej” – mówi. Biznes, który wymaga pracy zmianowej 24 godziny na dobę, siedem dni w tygodniu – po prostu nie był już wykonalny z dwójką małych dzieci. Steinbauer zdecydowała się więc przejść do branży restauracyjnej, która jest niewiele mniej stresująca i przynajmniej ma godziny zamknięcia.
Miasto nagle stało się modne, ale makaron w sklepie, w którym wówczas pracowałem, kosztował tylko 3,50.
Steinbauer opisuje pierwsze lata nowego tysiąclecia w Berlinie jako czas dziki, ekscytujący i spełniający oczekiwania. „Miasto nagle zostało uznane za fajne, nawet wśród zagranicznych turystów; odbyły się pierwsze duże wydarzenia związane z modą i sztuką, ale makaron w sklepie, w którym wówczas pracowałem, nadal kosztował tylko 3,50”. Była to mała włoska restauracja, poprzedniczka dzisiejszej Papà Pane na Ackerstraße.
Stamtąd Steinbauer przeniosła się najpierw do Borchardt, potem do Grill Royal, a na końcu do Adlon, gdzie zajmowała różne, coraz bardziej kierownicze stanowiska. W najsłynniejszym luksusowym hotelu Berlina dogadywała się szczególnie dobrze z dwoma kolegami — tak dobrze, że we trójkę stworzyli wspólny plan: w maju 2019 r. otworzyli restaurację Klinker w Hamburgu, która obejmuje również gospodarstwo z certyfikatem Demeter.
„To się udało, a Klinker wciąż radzi sobie jak szalony” – mówi Steinbauer, a w jej głosie pojawia się nostalgia. Ale oferta z Berlina była po prostu zbyt dobra, by ją odrzucić: „Kiedy usłyszałam, że szukają nowej właścicielki do Clärchens Ballhaus, od razu się wciągnęłam. Nie tylko dlatego, że zawsze uwielbiałam mieszkać w Berlinie, ale przede wszystkim dlatego, że możliwość prowadzenia takiego miejsca wydała mi się niesamowicie ekscytująca”.
Wprowadzenie do tego odpowiedniej struktury i jednoczesne odrobina tańca na wulkanie wydało mi się niezwykle kuszące.
W tamtym czasie sala balowa nie była zbyt zadbana, mówi Steinbauer. „Jednym z moich pierwszych działań było ponowne ustawienie świeżych kwiatów na stołach i kilku lamp na blatach — miejsce rozpaczliwie potrzebowało miłości”. Ale ostatecznie spodobał jej się chaos, który tu i ówdzie zastała w trzypiętrowym historycznym budynku. „Wprowadzenie tam pewnej uporządkowanej struktury, a jednocześnie pozostanie trochę na skraju wulkanu ze względu na rozmiar i historię tego budynku, było dla mnie niezwykle kuszące”.
Otwarty w 1913 roku w tylnym budynku przy Auguststraße 24/25 , Ballhaus przetrwał kilka systemów politycznych i dwie wojny światowe – czasami organizowano tu kolacje i tańce pośród ruin. Fakt, że interes funkcjonował niemal bez zakłóceń, prawdopodobnie wynikał przede wszystkim ze ścisłej organizacji właścicielki, Clary Bühler, która prowadziła Ballhaus jako prawdziwy kobiecy biznes przez kilka dekad po śmierci męża.
Clärchen i Claudia, Claudia i Clärchen – łatwo byłoby zbudować pomost między kobietami, które obie były uważane za „duszę domu” w tamtym czasie, jedną wtedy, drugą teraz. Ale Claudia Steinbauer po prostu to odrzuca. „Clärchen pracowała w zupełnie innych warunkach, z innymi wyzwaniami i obowiązkami” – mówi. „Uważałabym za bezczelne porównywanie tego z moją dzisiejszą pracą”.
Ta część historii domu pozostaje dość słabo poznana i mam nadzieję, że ktoś w końcu się nią zajmie.
Szczególnie interesuje ją, jak Clara Bühler kontynuowała prowadzenie sali balowej w czasach NRD . „Ta część historii domu pozostała nieco niedoreprezentowana i mam nadzieję, że ktoś w pewnym momencie odpowiednio się nią zajmie”. Starsi goście przynajmniej okazjonalnie dzielili się małymi anegdotami.
Ktoś niedawno powiedział jej, że w latach 70. nie można było zobaczyć żadnej ze słynnych ozdób, które wisiały w sali tanecznej z powodu dymu papierosowego. Pomiędzy rundami fokstrotów ludzie zamawiali bratwurst i sałatkę ziemniaczaną, które zbierali z kuchennego włazu, potykając się w gęstym dymie. I: „Często mówi się, że Clärchen prowadziła swoją salę balową ciężką ręką”.
Zapytana, czy nie jest to porównywalne z jej obecną pracą, Claudia Steinbauer odpowiada z śmiałym uśmiechem. „Tak, tak” — mówi. „Myślę, że moi koledzy z pewnością powiedzieliby, że mam pewien stopień surowości, ale że zawsze można liczyć na moje wsparcie”. Zespół Steinbauer liczy obecnie 45 pracowników .
Ale szefowa również dokłada swoją cegiełkę, szczególnie w weekendy. Nie tylko deleguje, ale także pomaga w rozstawianiu, nakrywaniu do stołów i przygotowywaniu wszystkiego dla gości. „A czemu absolutnie nie mogę się oprzeć, to podlewanie kwiatów” – mówi Steinbauer.
„Bycie pierwszą osobą tutaj rano i możliwość spokojnego i cichego spacerowania po dziedzińcach to dla mnie wielka radość”. Ale najlepszą częścią dla niej, gospodyni, pozostaje witanie gości, bycie tam, pilnowanie wszystkiego. „Jestem gospodynią” – mówi Claudia Steinbauer – „przez i przez”.
Berliner-zeitung
