Najlepszy sos sałatkowy? Elegancki ranch

Uwielbiam dobry winegret . Naprawdę go uwielbiam — tak jak kocha się bardzo konkretny długopis lub konkretny dzbanek z wodą gazowaną : oddane, nieco niszowe uczucie, podkreślone rytuałem. Co kilka miesięcy, zwykle w dniu wypłaty, gdy świat wydaje się być pełen życia i możliwy, odbywam pielgrzymkę do eleganckiego włoskiego sklepu z kiełbaskami w sąsiedniej dzielnicy i kupuję nowy dla mnie ocet . Biały balsamiczny, granat, taki, który smakuje jak czosnek w aksamitnej pelerynie. Lubię dramaturgię. Lubię kwaskowatość. Lubię dressing, który sprawia, że ​​usta robią mały jęk.

Nie zrozumcie mnie źle: z przyjemnością zjem miskę rukoli z samymi oliwkami i cytryną, czując się czysta, trochę zadowolona i lekko francuska, jak kobieta, która pisze listy zakupów na karteczkach i mieszka w pobliżu kozy. Ale, i myślę, że możecie się ze mną zgodzić, jest niewiele rzeczy bardziej satysfakcjonujących dla zmysłów — bardziej niezaprzeczalnie poprawnych — niż przeciąganie chrupiącego plasterka rzodkiewki lub żebrowanego chipsa ziemniaczanego przez coś zimnego, kremowego i wystarczająco pikantnego, by twoje gruczoły ślinowe zaczęły się kurczyć.

Sos ranchowy to sensoryczny skrót do przyjemności: wiele allium , kwas, umami , zioła, zawieszone w pluszowej, majonezowej chmurze. To wygoda. To nostalgia. Może trochę tandetne, w najlepszym możliwym tego słowa znaczeniu.

Dlatego jestem trochę zawstydzony, ale przede wszystkim ewangeliczny, tym, w co uwierzyłem: dressing ranch jest najlepszym dressingiem. A najlepszy dressing ranch, zaczynam myśleć, może być wymyślny.

Mówię o mieszankach tahini z dodatkiem miso z kuchni testowej Bon Appétit. Mówię o labneh z cytryną, zmieszanym z olejem kolendrowo-chili. Mówię o 9-dolarowych wiaderkach dipów „ zielona bogini ” z ekskluzywnych sklepów spożywczych, które wciąż uderzają w część mózgu związaną z ranczem jak gong. Aksamitne, ziołowe, pikantne kreacje, które wydają się małymi jadalnymi liścikami miłosnymi do oryginału.

Zanim stał się w Ameryce ulubionym dodatkiem do przypraw, dressing ranczerski był rozwiązaniem problemu logistycznego. Na początku lat 50. hydraulik i majster budowlany Steve Henson pracował na Alasce, gdzie trudno było zdobyć produkty nietrwałe, takie jak świeże zioła i czosnek. Zrobił więc to, co każdy praktyczny człowiek lubiący kremowy dressing do sałatek mógłby zrobić: jakoś sobie poradził. Używając tego, co miał — suszonych ziół, sproszkowanego czosnku i cebuli, czarnego pieprzu — stworzył mieszankę, którą można było wymieszać z majonezem i maślanką, aby uzyskać coś pikantnego, ziołowego i uzależniającego.

Kilka lat później Henson i jego żona Gayle otworzyli ranczo w hrabstwie Santa Barbara, które w przypływie marketingowego szczęścia nazwali Hidden Valley Ranch. Tam Henson serwował gościom sos domowy w słoikach z majonezem. Stało się hitem. Popyt się rozprzestrzenił i w ciągu kilku lat Hensonowie sprzedawali koperty z mieszanką przypraw pocztą, aby ludzie mogli odtworzyć magię w domu. Wystarczyło dodać maślankę i majonez, a można było poczuć odrobinę gościnności kalifornijskiego rancza — nie był potrzebny żaden koń.

Do 1983 roku sos ranch był już długo przechowywany i prawdziwie ogólnokrajowy, dostępny w butelkach z dozownikiem, dozownikach z pompką i w foliowych pojemnikach w całym kraju. Stał się dressingiem ludu: maczanym w młodych marchewkach, polewą do pizzy , równie dobrze pasującym do stosu skrzydełek Buffalo w kolorze atomic red, jak i do chrupiącego kawałka. Według badania branżowego z 2017 roku sos ranch pozostaje najpopularniejszym dressingiem do sałatek w USA, uwielbianym przez 40% Amerykanów. (Włoski dressing pozostaje daleko w tyle, z odległym 10%, niczym uprzejmie klaszczący drugi w kolejności).

Jednakże ogromna popularność rancza była również jego największą wadą.

Jest to bez wątpienia jeden z najpowszechniej spożywanych dodatków w Stanach Zjednoczonych — fakt, który na pierwszy rzut oka sugerowałby wielkość. Jednak w dziwnej matematyce kultury kulinarnej popularność często równa się podejrzliwości. Podobnie jak sałata lodowa czy amerykański ser, ranch stał się skrótem oznaczającym wszystko, co rzekomo jest nie tak z narodowym podniebieniem. W jednym z artykułów w Washington Post felietonista oświadczył, że ranch „ co jest nie tak z Ameryką ”, dodając, że „wytworne restauracje muszą przestać eksperymentować z tą odrażającą zgnilizną mleka”. A w Delish jeden z autorów napisał po prostu: „Trzymaj swój przetworzony, AF, gęsty dressing z dala ode mnie”.

Krytyka nie jest bezpodstawna. Wersja ranch w wyciskanej butelce — stabilizowana, trwała i zaprojektowana tak, aby maksymalnie przylegała — nie jest tym, co ktokolwiek nazwałby eleganckim. Ale jest jeszcze inny ranch. I jest dobry.

Teraz, tak naprawdę, po raz pierwszy zauważyłem to w szczytowym okresie ruchu Nowego Południa. Niestety, możesz pamiętać tę erę przez elementy, które szybko zwapniały do ​​banału: 14-dolarowe koktajle w słoikach Mason, monokultura boczku wieprzowego , ogólnokrajowa proliferacja wiotkich smażonych zielonych pomidorów. Jednak jako wysiedlone dziecko Środkowego Zachodu, po cichu cieszyłem się, gdy dressing zaczął pojawiać się w miejscach, w których wcześniej nie do końca pasował. I oto był, zdobiąc 18-dolarowe kliny lodowe w bistrach żarówkami Edisona i ławkami z odzyskanego drewna; podawany z domowymi frytkami w foremkach niewiele większych od kubków komunijnych; rozsmarowany jak balsam na pikantnych kanapkach z gorącym kurczakiem w stylu Nashville, które sprawiały, że palce mieniły się tłuszczem.

Nie wymyślali koła na nowo. Najczęściej były to po prostu proste rancza robione z dbałością — dobra maślanka, prawdopodobnie Duke's i garść ostrych ziół posiekanych w misce ze stali nierdzewnej. Nic wymyślnego. Po prostu zimny, kremowy dowód, że ktoś zwrócił uwagę.

Ale wersja, która sprawiła, że ​​zacząłem myśleć inaczej — która popchnęła mnie w stronę granic tego, czym może być ranch — to tahini ranch Chrisa Maroka, opublikowane w Bon Appétit w 2017 roku . Jest zbudowane na tahini, soku z cytryny, miso, syropie klonowym i wodzie, doprawione przyprawami. Rezultat jest aksamitny i miękki, z rodzajem wytrawnej, luksusowej słodyczy, która przylega do wszystkiego, czego dotknie. Robię go co najmniej dwa razy w miesiącu, głównie jako dip do groszku cukrowego lub cienko pokrojonych ogórków, chociaż zagrał też drugoplanową rolę w jednej z najlepszych kanapek z sałatką z kurczakiem w moim życiu, zbudowanej na tostowanym zakwasie z maślaną sałatą i kilkoma krążkami czerwonej cebuli.

Ten dressing otworzył drzwi. Od tamtej pory byłem gotowy spróbować wszystkiego, co miało profil luźno zbliżony do rancza — ciekawość, która nieuchronnie prowadzi do pytań o to, gdzie dokładnie rancz się zaczyna i kończy. Ujęcie Calvina Enga (kolejny faworyt) zakotwiczone w majonezie Kewpie, szczypiorku czosnkowym i szczypcie MSG , mieści się w granicach.

„The Dip” Allison Roman rozciąga tę kategorię nieco dalej. Nazywa ją „bardzo wyrafinowaną wersją dressingu ranch”, chociaż jej składniki — szczypiorkowy olej chili, krótko podsmażony z łodygami kolendry (lub szczypiorkiem), złożony w gęsty, cytrynowy labne — mogą być odebrane jako odejście. Mimo to uderza w te same emocjonalne nuty: kremowy, pikantny, ziołowy.

Ostatecznie o to właśnie chodzi w sosie ranch: nie o listę składników, ale o odczucia.

Ranch nie potrzebuje zmiany marki. Potrzebuje tylko odrobiny szacunku — i może kilku ulepszeń. Dobre rzeczy nie są mdłe, lepkie ani przesadnie skomplikowane. Są ostre i kremowe, chłodne i słone, zbudowane z dbałością i odrobiną wyobraźni. Może to tahini. Może to labneh. Może to majonez i paczka przypraw, wymieszane razem w cichej kuchni we wtorek wieczorem . Bez względu na formę, sedno pozostaje takie samo: ranch to dressing, dla którego warto się ubrać.