Верхний песто для кольцевой пасты

Спиццулус и Маллореддус — два близкородственных и невероятно красивых сорта пасты из Сардинии, которые, однако, чрезвычайно легко приготовить самостоятельно. Я подробно описала, как свернуть маллореддус в книге «Попробуйте это» , а также очень летний рецепт приготовления маллореддус в виде пасты фредда с арбузом, кунжутом и зеленью. Шпиццулу родом из деревни Орроли недалеко от Кальяри. Они получаются, когда мы собираем Malloreddus вместе в кольцо — так лапша выглядит еще более элегантно, словно маленькое ожерелье. Кулинарные свойства схожи; Оба вида пасты с бороздками и полостью посередине идеально впитывают соусы. Традиционно это часто суги, т. е. тушеные соусы, с сосисками или с помидорами, овощами и базиликом. Иногда в тесто добавляют немного сардинского красного вина Cannonau di Sardegna, иногда в соус — щепотку шафрановых нитей.

Однако сначала я приготовила вариант с песто из эстрагона — эта полезная трава весной прорастает раньше всех остальных. Может быть, не так часто их можно встретить на Сардинии, но во многих садах и цветочных горшках. Я часто добавляю эстрагон в соусы из спаржи или использую эту траву для приготовления спагетти пестонара — эстрагон заслуживает гораздо большего внимания! Для приготовления песто (в том числе, кстати, и песто с базиликом) иногда стоит исключить пармезан. Это сделает песто более кремовым и лучше всего подчеркнет его травяной вкус. При желании вы можете посыпать готовое блюдо тертым сыром пармезан, но это не обязательно.

1. Замесите из манной крупы, щедрой щепотки соли и 135 мл воды гладкое, нелипкое тесто. Лучше всего это делать вручную, и небольшое время замешивания пойдет тесту на пользу: аккуратно вымешивайте в течение 5–10 минут. Затем накройте крышкой и дайте постоять, пока не приготовится остальное.

2. Вымойте лимон и нарежьте его мелкими кубиками вместе с цедрой. Вымойте и очистите горох от шелухи, то есть удалите горошины из стручков (сохраните шелуху для бульона, при необходимости заморозьте — для ризотто с пастой или овощного бульона, рецепт будет на следующей неделе). Очистите чеснок и нарежьте его очень тонкими ломтиками. Обжарить на оливковом масле до светло-золотистого цвета. Процедите через сито, собрав масло, и верните на плиту. Обжарьте кедровые орехи до светло-золотистого цвета. Снова процедите через сито. Слегка посолите хлопья чили с чесноком и половиной кедровых орешков, затем добавьте их в горячее масло. Дайте остыть.

3. Отделите листья эстрагона от стеблей, оставив тонкие стебли. Отложите небольшую горсть красивых листьев. Закройте крышкой и готовьте на пару 3 столовые ложки горошка с небольшим количеством воды до мягкости. Смешайте эстрагон с оставшимися жареными кедровыми орешками (20 г), щедрой щепоткой соли и 6 столовыми ложками оливкового масла как можно мельче. Добавьте пропаренный горошек, миндальное масло и мисо, перемешайте еще раз и приправьте по вкусу.

4. Сформируйте из теста для пасты, не добавляя манную крупу, рулетики толщиной с карандаш, затем нарежьте их на кусочки длиной 7 см и вытяните их на рифленую деревянную доску (доску Маллоредду) с помощью (малярного) шпателя или обратной стороны гладкого ножа, чтобы придать им характерную рифленую форму. Без использования специальной доски просто прижмите кусок теста к рабочей поверхности легкими тянущими движениями. Он будет хорошо сворачиваться, но при этом останется гладким снаружи. Разница сопоставима с разницей между гладкими и ребристыми пенне. Сложите каждую лапшу в кружок и прижмите концы друг к другу. Повторяйте, пока не сформируются все шпиццулу.

5. Отварите пасту в подсоленной воде до состояния аль денте. Слейте немного воды, в которой варилась паста, используйте ее для приготовления оставшегося горошка на пару до состояния аль денте, снимите с огня и добавьте кубики лимона. Слейте воду со шпиццулу, оставив немного воды, в которой варилась паста. Смешайте песто в кастрюле с 2 столовыми ложками воды, в которой варилась паста, затем аккуратно добавьте шпиццулус. Подавайте с лимонным горошком, маслом чили и листьями эстрагона.

Приобрести права на статью можно здесь .