Съесть банку тунца не опасно, но есть по одной каждый день до конца жизни?

Спешка и нехватка времени — два фактора, которые стимулируют потребление консервированных продуктов. Нельзя отрицать, что открыть банку мидий, фасоли или моллюсков легко, быстро и очень практично. Если, кроме того, их питательные свойства соответствуют ожиданиям, как в данном случае, вывод заключается в том, что включение консервированных продуктов, априори, может быть полезным вариантом для нашего рациона.

Вопрос, связанный с безопасностью пищевых продуктов , уже некоторое время витает в связи с этой привычкой в ​​еде. Он сводится к следующему: является ли употребление консервированных продуктов полностью безопасным или нет причин для беспокойства?

Антиа Лестидо Кардама, научный сотрудник исследовательской группы FoodChemPack на кафедре аналитической химии, питания и пищевых наук Университета Сантьяго-де-Компостела и научный сотрудник Института материаловедения университета (iMATUS), утверждает, что в настоящее время открытие банки тунца и добавление его в салат не представляет никакой опасности для здоровья.

По словам эксперта, « материалы, контактирующие с пищевыми продуктами , как правило, подразумевают материалы, предназначенные для контакта с пищевыми продуктами или ожидаемые для контакта при нормальных условиях использования, изготавливаются в соответствии с надлежащей производственной практикой, чтобы они не передавали компоненты в пищевые продукты в количествах, которые могут представлять риск для здоровья человека или изменять характеристики пищевых продуктов».

В частности, в отношении покрытий банок законодательство развивалось по мере поступления дополнительной информации о потенциальной токсичности их компонентов. Так, « наличие бисфенола А, а также его солей и производных бисфенола недавно было запрещено в любом продукте, который может контактировать с продуктами питания или напитками», — отмечает Лара Пасос Сото, докторант программы «Инновации в области безопасности и технологий пищевых продуктов», входящая в исследовательскую группу FoodChemPack на кафедре питания и пищевых наук Университета Сантьяго-де-Компостела и член iMATUS.

Материалы для экспертизы

В случае с банками их обычно делают из алюминия, поскольку это легкий и пластичный, но очень прочный материал. Кроме того, «для повышения сопротивления они могут содержать листы белой жести и даже металлические пленки, обработанные электролитическими процессами», — отмечает Пазос.

Однако для предотвращения возможного взаимодействия металла с продуктами питания или напитками применяются покрытия разных типов : эпоксидные смолы, олеорезины, виниловые соединения, фенольные, акриловые, полиэфирные и т. д. «В нашей исследовательской группе мы сосредоточились на изучении эпоксидных смол, в частности на основе диглицидилового эфира бисфенола А (BADGE). Их начали использовать в 1950-х годах, и до недавнего времени они были одними из самых широко используемых благодаря своим превосходным механическим свойствам», — говорит Лестидо.

Что касается потенциальных последствий для здоровья человека, «мы должны гарантировать, что компоненты банки могут выдерживать широкий диапазон температур и давления, которым они подвергаются, например, во время стерилизации, кислотность содержащейся в них пищи, и что они не передают компоненты в пищу в количествах, которые могут нанести вред здоровью потребителей», — говорит исследователь, который утверждает, что «если соблюдать надлежащую производственную практику и ограничения, установленные компетентными органами, никаких последствий для здоровья человека быть не должно».

Время экспозиции имеет решающее значение

До сих пор мы видели, как металлические контейнеры изготавливаются из материалов, воздействие которых на здоровье человека контролируется, как утверждают эксперты. Однако «даже если материалы соответствуют всем требуемым характеристикам, повторное употребление этих материалов может увеличить воздействие веществ, которые мигрируют из банок», — предупреждает Лестидо. «Это может повлиять на качество продукта и, в некоторых случаях, представлять потенциальный риск для здоровья потребителя».

Кроме того, «если продукт используется не по назначению, например, нагревание банки непосредственно над огнем во время кемпинга, это может ускорить перенос компонентов из покрытий в пищу», — добавляет Пазос. Он продолжает: «В исследованиях, проведенных в нашей лаборатории, мы наблюдали, что миграция этих веществ зависит от типа пищи; например, они имеют тенденцию больше мигрировать в сторону продуктов с липидной природой (с жирами) . Поэтому использование масла или жидкостей для покрытия банок увеличит воздействие этих веществ».

Хотя, как подчеркивают исследователи, мы движемся в пределах безопасной диеты , они также предупреждают, что количество загрязняющих веществ варьируется в зависимости от исследуемых продуктов питания.

Например, «что касается компонентов эпоксидных смол, используемых в некоторых покрытиях , то их присутствие выше в консервированных продуктах с высоким содержанием липидов, таких как тунец или сардины, чем в банках с томатами или грибами», - говорит Пазос, подчеркивая, что «иногда эти загрязняющие вещества обнаруживаются в больших пропорциях в жидкостях покрытия, чем в самих продуктах».

Более того, в целом, «в продуктах питания, отобранных в нашей лаборатории, в конкретном случае покрытий из эпоксидной смолы на основе BADGE, консервированные растительные продукты (фасоль и чечевица по-риохски или с овощами) содержали меньшее количество этих соединений по сравнению с образцами рыбы и моллюсков», - отмечает Антиа.

Бисфенол А (БФА), исходный продукт при производстве поликарбонатных пластиков, является известным нарушителем эндокринной системы.

С другой стороны, как и в случае с консервированными продуктами, банки для напитков также содержат полимерные покрытия, которые контактируют с напитками, которые могут иметь очень разный состав, от безалкогольных до алкогольных напитков. « Анализ этих напитков в нашей лаборатории также показал, что они соответствуют действующему законодательству для всех регулируемых веществ», — уверяет исследователь.

Соединения и их эффекты

Помимо типа пищи, при оценке последствий для здоровья необходимо учитывать тип мигрирующего соединения (низкая, средняя или высокая токсичность, тератогенное, канцерогенное и т. д.) и частоту потребления.

В этом смысле «бисфенол А (БФА), исходный продукт в производстве поликарбонатных пластиков и эпоксидных смол, является известным эндокринным разрушителем , то есть он может влиять на различные гормональные оси », — отмечает Антиа. Она добавляет: «Были проведены исследования, чтобы понять его связь с различными метаболическими заболеваниями (ожирение, диабет) и проблемами фертильности, хотя один аспект, который был подчеркнут в 2023 году, когда Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) сократило допустимое ежедневное потребление БФА в 20 000 раз , — это его влияние на иммунную систему».

Несмотря на потенциальный риск для всего населения, химическая миграция не влияет на всех одинаково. «Например, есть группы населения, которые особенно уязвимы, такие как дети, пожилые люди, беременные женщины и т. д. , поскольку их иммунная система может быть ослаблена или их органы все еще развиваются, и они потребляют больше химикатов на килограмм веса тела, пропорционально увеличивая свое воздействие», — объясняет Пазос.

Этот риск связан не только с соединениями в покрытии банок , как это происходит со всеми веществами, такими как лекарства. Доза корректируется в зависимости от веса тела и возраста. Таким образом, « дети подвергаются большему воздействию , поскольку количество этих загрязняющих веществ на массу тела будет выше у детей», - поясняет Пазос.

В связи с этим в 2015 году были приняты меры по сокращению воздействия этого вещества на младенцев путем запрета на присутствие BPA в детских бутылочках. Имея это в виду, «в тестах на биодоступность, которые мы проводим в нашей лаборатории, мы пытаемся имитировать различные значения pH желудка, которые может испытывать население, и мы наблюдаем различия», - говорит Пазос.

Агентства по безопасности пищевых продуктов (такие как EFSA или Управление по контролю за продуктами питания и лекарственными средствами (FDA)) устанавливают так называемую допустимую суточную дозу (TDI) для каждого вещества, поскольку не все соединения обладают одинаковой токсичностью или ведут себя в организме одинаково.

В частности, « что касается BPA , EFSA резко сократила его TDI в последние годы из-за исследований, показывающих воздействие на иммунную и эндокринную системы даже при очень низких дозах», — отмечает Лестидо. Поэтому «исследования в этой области важны для продолжения предоставления информации властям, что поможет поддерживать безопасную систему питания», — добавляет он.

Что касается частоты потребления, которая может подвергнуть риску здоровье людей, Это будет зависеть от количества мигрирующего соединения , типа пищи, способа хранения банки, профиля потребителя (дети, взрослые, люди с хроническими заболеваниями и т. д.) и т. д. Но в целом «обычное потребление консервированных продуктов не представляет существенного риска . В любом случае власти рекомендуют разнообразить рацион и не полагаться исключительно на консервированные продукты», — поясняет он.

Исходя из идеи о том, что употребление в пищу продуктов, консервированных в металлических контейнерах , безопасно, мы можем свести к минимуму риск, которому мы себя подвергаем, следуя некоторым основным советам, таким как, «например, не нагревать банки непосредственно на огне (что может произойти во время кемпинга), поскольку это может повредить внутреннюю оболочку и способствовать проникновению химических веществ в пищу», — рекомендует Пасос.

Аналогичным образом, не рекомендуется повторно использовать заправочные жидкости (например, масла или соусы) для заправки салатов, «поскольку это может усилить воздействие этих мигрирующих веществ из упаковки».

«Длительное употребление может увеличить кумулятивное воздействие определенных соединений».

Кроме того, оба эксперта советуют не злоупотреблять консервированными продуктами не только из соображений безопасности, но и по соображениям питательности. «Длительное потребление может увеличить кумулятивное воздействие определенных соединений».

Наконец, «важно избегать употребления в пищу помятых, ржавых или вздутых банок », — подчеркивает Пазос, «поскольку эти условия могут поставить под угрозу безопасность тары, увеличить риск миграции химических веществ и даже представлять микробиологическую опасность».