Yeni bilimsel keşifler soğanı gözyaşı dökmeden kesmenin inceliklerini ortaya koyuyor

Ev hanımlarının ve profesyonel aşçıların ezeli sorunu: Soğanı ağlamadan nasıl doğrarsınız? Birçok kişi güvenlik gözlüğü kullanıyor, bıçaklarını limon suyuyla ovuyor veya yırtılmayı azaltmak için soğanı dondurucuda saklıyor. Ancak fizikçiler tarafından yakın zamanda yayınlanan bir çalışma, bu sorunla mücadele etmek için bilimsel olarak desteklenen yeni bir yol sunuyor: Doğru bıçağı ve kesme tekniğini seçmek.

Yeni araştırma henüz hakem denetiminden geçmedi ancak mutfak uzmanları ve bilim insanları arasında geniş bir ilgi uyandırdı. Soğanın gözyaşı damlacıklarının miktarının, bıçağın fiziksel özellikleri ve kesme hızına nasıl etki ettiği ayrıntılı olarak anlatılıyor.

Gerçek şu ki, soğan, kesildiğinde açığa çıkan ve gözdeki sinir uçlarını uyararak göz yaşarmasına neden olan uçucu bir tahriş edici madde olan sinpropanetial-S-oksit içerir. Bu gaz, ampulün içindeki enzimlerle sülfürlü bileşikler arasındaki reaksiyon sonucu oluşur.

Daha önce bilim insanları ve ev aşçıları, soğanları buzdolabında saklamanın veya özel bıçaklar kullanmanın bu maddenin salınımını azaltmaya yardımcı olduğunu öne sürmüşlerdi. Ancak yeni araştırmalar, bıçağın kesme mekaniği ve özelliklerinin önemli rol oynadığını gösteriyor.

Manchester Üniversitesi'nden bir bilim insanları ekibi, soğanların dilimlendiğinde tam olarak nasıl düştüğünü anlamak için modern görüntüleme ve ölçüm tekniklerini kullandı.

Deney yapmak için taze bir soğanı alıp ikiye veya dörde böldüler, daha iyi görünürlük için üzerini siyah boyayla kapladılar ve farklı açılarda ve hızlarda kesmeye başladılar. Kullanılan alet, hızı ve bıçak kalınlığı ayarlanabilir, özel olarak tasarlanmış bir giyotindi.

Yüksek hızlı kameralar bıçağın her hareketini ve damlacıkların salınımını kaydederken, bilgisayar analizleri bunların sayısını saymayı ve dinamiklerini belirlemeyi mümkün kıldı.

"Bu keşif sadece rahatsızlığı azaltmaya yardımcı olmayacak, aynı zamanda mutfaktaki hijyeni ve güvenliği de artıracak. "Öğrencilerime keskin bıçaklar ve yavaş teknikler kullanmalarını tavsiye edeceğim," diye ekledi mutfak uzmanı Maria Lynn.

Sonuçlara göre, araştırmacılar bıçağın keskinliği ve inceliğinin önemli parametreler olduğunu fark ettiler. Onlara göre bıçak ne kadar keskin ve ince olursa, kesme sırasında çıkan damla sayısı da o kadar az oluyor.

"Yavaş ve kontrollü teknik, salınan damlacık sayısını önemli ölçüde azaltır. Ayrıca, kalın ve kör bir bıçak ampulün içinde güçlü bir basınca neden olur ve bu da damlacıkların patlamasına yol açarken, keskin bir bıçak damlacıkların daha yavaş ve daha az enerjiyle hareket etmesine neden olur," diye açıklıyor uzmanlar.

Araştırmaya göre, kör bıçaklar ve yüksek kesme hızları kullanıldığında, ince ve keskin bir bıçak ve yavaş bir teknik kullanıldığından 40 kat daha fazla damlacık oluşuyor. Bilim insanlarına göre bu damlalar sadece göz yaşartıcı değil, aynı zamanda patojen mikroorganizmaları da taşıyabiliyor ve bu durum gıda güvenliği açısından dikkate alınması gereken bir konu.

İlginçtir ki yapılan deneyler, soğutulmuş soğanların oda sıcaklığındakilere kıyasla önemli ölçüde daha fazla damlacık bıraktığını göstermiştir. Bunun nedeni, soğuğun buharlaşmayı yavaşlatması ve ampulün içindeki gaz konsantrasyonunu artırması, bu da kesme sırasında tahriş edici maddelerin daha güçlü bir şekilde salınmasına katkıda bulunmasıdır. Yaygın tavsiyeye rağmen, önceden soğutmanın tavsiye edilmesine rağmen bilim insanları gözyaşlarını en aza indirmek için taze, oda sıcaklığındaki soğanların kullanılmasını öneriyor.

Uzman James Harris şunları söylüyor: 'Bilim, ev aşçılarının uzun zamandır şüphelendiği şeyi doğruluyor: Keskin bir bıçak ve dikkatli kullanım, yırtılmaları önlemeye yardımcı olabilir. Ama artık günlük pratiğe geçirilebilecek spesifik verilerimiz ve önerilerimiz var."

Çalışmanın yazarları, tavsiyelerinin yalnızca yırtılmayı azaltmakla kalmayacağını, aynı zamanda gıda güvenliği açısından da önemli sonuçlar doğuracağını vurguluyor. Kesim sırasında mikroorganizma içeren damlacıkların etrafa sıçraması, salmonella gibi hastalık yapıcı bakterilerin yayılmasına neden olabilir.

Bilim insanları, "Daha keskin ve ince bıçaklar yalnızca damlacıkların sayısını değil, aynı zamanda kinetik enerjilerini de azaltıyor, bu da patojenin yayılma riskini azaltıyor" diyor.