Receta: Larb de pato (Larb Ped)

Larb de pato del chef Nutcha Phanthoupheng (Larb Ped)

Una ensalada tailandesa real de pato picado, hierbas y polvo de arroz tostado, servida caliente. Vibrante y compleja, equilibra el picante, la acidez y el umami en cada bocado.

Sirve para 2 personas

Ingredientes

· 120 g (4¼ oz) de pechuga de pato, finamente picada

· 30 ml (2 cucharadas) de agua

· 45 g (3 cucharadas) de salsa de pescado de anchoa fermentada (ver sustituciones)

· ¼ cucharadita de chile en polvo tailandés (ajustar al gusto)

· ½ cucharadita de jugo de lima recién exprimido

· 15 g (½ oz o aproximadamente 2 cucharadas) de chalotes, cortados en rodajas finas

· 5 g (1 cucharada) de cilantro largo (hierba de dientes de sierra), finamente picado

· 5 g (1 cucharada) de hojas de cilantro, finamente picadas

· 5 g (1 cucharada) de cebollas verdes, finamente picadas

· ⅛ cucharadita de hojas de lima makrut, finamente rebanadas (aproximadamente ½ hoja)

· 5 g (1 cucharada) de arroz tostado molido en polvo (ver más abajo)

Método

1. Cocina el pato. En una sartén pequeña a fuego medio, mezcla el pato picado con el agua. Remueve con frecuencia y cocina durante 2-3 minutos, o hasta que el pato esté bien cocido y casi no quede agua. La carne debe quedar jugosa y jugosa.

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2. Sazonar. Bajar el fuego. Incorporar la salsa de anchoas fermentada y cocinar durante 30 segundos más, hasta que los sabores se integren. Retirar del fuego.

3. Agregar hierbas y especias aromáticas. Mientras el pato aún esté caliente, agregar las chalotas, el cilantro largo, el cilantro, las cebolletas y las hojas de lima makrut cortadas en rodajas. Luego, espolvorear con el chile en polvo y el jugo de lima. Mezclar todo con cuidado para mantener las hierbas frescas y vibrantes.

4. Terminar. Espolvorear el polvo de arroz tostado uniformemente sobre el plato y mezclar suavemente hasta que esté bien integrado. Probar y ajustar con más jugo de limón o chile, si es necesario.

5. Sirva Sirva caliente con lechuga fresca, rodajas de pepino o arroz glutinoso.

Polvo de arroz tostado aromático (Khao Khua)

Le aporta un toque crujiente y un aroma cítrico a nuez al larb. Se puede preparar con antelación y guardar en un recipiente hermético.

Rinde aproximadamente 20 g (4 cucharaditas)

Ingredientes

· 100 g (½ taza) de arroz glutinoso crudo

· 3 hojas de lima makrut

· 10 g (2 cucharaditas) de galanga, cortada en rodajas finas

· 15 g (1 cucharada) de limoncillo, finamente cortado

Método

1. Prepara la sartén Calienta una sartén seca (sin aceite) a fuego lento o medio.

2. Tuesta todo junto. Agrega el arroz glutinoso, las hojas de lima makrut, el galanga y la hierba limón a la sartén. Revuelve constantemente para asegurar un tostado uniforme y evitar que se queme.

3. Tostar hasta que esté dorado y fragante. Continúe tostando durante 8 a 10 minutos, o hasta que el arroz se dore y las hierbas estén completamente secas y aromáticas.

4. Enfriar la mezcla. Transferir a un plato y dejar enfriar completamente antes de moler.

5. Moler hasta obtener un polvo grueso. Con un mortero o un molinillo de especias, triturar la mezcla hasta obtener un polvo grueso similar a la arena fina. Evitar moler demasiado; la textura debe quedar ligeramente granulosa.

6. Almacenamiento: Deje que el polvo se enfríe por completo. Consérvelo en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta por dos semanas o en el refrigerador hasta por un mes.

Sustituciones

Salsa de pescado

· Preferido: Salsa de pescado de anchoa fermentada (nam pla raa), utilizada tradicionalmente en el larb del norte de Tailandia.

Sustituto: Use salsa de pescado tailandesa de alta calidad, como Red Boat o Megachef. Para un sabor más intenso, mezcle 2 cucharadas de salsa de pescado con 1 cucharada de pasta de anchoas o jeotgal coreano.

· Vegetariano: Mezclar 1 cucharada de salsa de soja + 1 cucharadita de condimento para champiñones + 1 cucharadita de jugo de lima + ½ cucharadita de pasta de miso.

Cilantro largo (hierba de dientes de sierra)

· Sustitúyalo con cilantro adicional y algunas hojas de menta desgarradas para lograr un brillo similar.

Hojas de lima Makrut

Sustitúyalo por un poco de ralladura de lima, aunque el sabor será más suave. Para una hoja, use ¼ de cucharadita de ralladura.

Galanga

· Sustitúyelo por jengibre joven (en menor cantidad), aunque el sabor será más suave y menos cítrico.