Est-ce le meilleur steak d’Amérique ?

Si vous consacrez du temps à manger dans des restaurants à Los Angeles, vous entendrez éventuellement parler de The Steak.

Les steaks figurent bien sûr sur les cartes de tout Los Angeles, mais celui servi chez Dunsmoor, un restaurant américain du quartier de Glassell Park, occupe une place à part dans le débat culinaire de la ville. Dire que les gens « vénèrent » le steak Dunsmoor est inexact. Cela pourrait suggérer une sorte de magie culinaire transformant une tranche de bœuf en merveille, une ode à l' idée même du steak, et ce n'est pas le cas avec le steak Dunsmoor. Ceux qui mangent chez Dunsmoor le trouvent satisfaisant car il ne prétend être rien d'autre que ce qu'il est : une tranche de bœuf, cuite avec soin. C'est un steak, comme aime à l'expliquer le chef Brian Dunsmoor, qui peut vous reconnecter aux souvenirs d'un steak cuit dans le jardin d'une maison autrefois.

Je voulais savoir comment on y parvient, alors je me suis rendu à Dunsmoor un samedi après-midi et j'ai intégré l'équipe qui m'a expliqué chaque étape de l'assaisonnement, de la cuisson au gril et du tranchage de l'entrecôte Dunsmoor. J'ai surtout passé la majeure partie de mon temps aux côtés d'Abraham Gonzalez, l'homme qui la cuisine depuis l'ouverture de Dunsmoor à l'été 2022. (L'année suivante, ici, chez Esquire, nous avons nommé Dunsmoor l'un des meilleurs nouveaux restaurants d'Amérique .)

Les jours où Dunsmoor est ouvert, Gonzalez, qui s'appelle Abe mais est également connu sous le nom de Diablo, prend un bus de 90 minutes pour se rendre à Glassell Park et commence à construire le haut fourneau dans lequel il restera debout pendant des heures.

« Je n'ai pas peur de la chaleur », m'a dit Diablo. « Il faut vraiment une chaleur intense. » Gonzalez a deux tâches qui vont de pair : cuire la viande sur le gril et entretenir constamment les feux sous et à côté du gril pour éviter qu'ils ne s'éteignent en plein service, ce qui serait un désastre. Sa journée commence par la création de ce qu'on pourrait imaginer dans une cheminée, avec des bûches soigneusement empilées et enflammées. Tandis que ces bûches brûlent et se transforment en braises, il les jette à la pelle, pulsant de taches orange, sous le gril, à gauche du feu. Des étincelles jaillissent. Techniquement, on pourrait qualifier son espace de travail d' enfer , mais c'est comme ça qu'il l'aime.

« Il a cuisiné environ 50 000 de ces faux-filet », a déclaré Brian Dunsmoor. « Il est insensible à la chaleur. »

« Il a le don », a déclaré le chef de cuisine Manuel Mendoza.

Avant que l'équipe de Dunsmoor ne m'apprenne à connaître la viande, elle m'a appris à connaître le bois. Gonzalez alimente le feu de Dunsmoor avec du bois d'amandier. Ici, on pourrait penser : « Ah oui, je parie que ce parfum d'amande sent bon . » Mais ce n'est pas pour ça qu'ils l'utilisent. Ils l'utilisent parce que les amandiers qui n'ont pas survécu aux sécheresses californiennes ont été déracinés – des « arbres morts », a expliqué Dunsmoor. Le bois d'amandier est dur, il se décompose donc en braises assez lourdes, ce qui signifie qu'elles brûlent haut et longtemps. Pour un bon steak (sans taches noires ni notes âcres), il ne faut pas de flammes qui s'embrasent ; il faut des braises qui produisent une incandescence constante.

« Vous seriez stupéfait de voir combien d'argent on dépense en bois », a déclaré Dunsmoor. « C'est un ingrédient pour nous. Un steak sous vide ? Je n'ai jamais compris ça. Si c'est bon, on ne répare pas. On cuit la viande au bois depuis longtemps. »

Et le Burger.

Le restaurant Dunsmoor est dédié à la cuisine traditionnelle américaine et à ses ingrédients traditionnels, comme le riz Carolina Gold. Samedi, le chef Dunsmoor portait un t-shirt noir et violet qui ressemblait à un hommage hip-hop à Edna Lewis, l'une des figures emblématiques de la cuisine noire américaine. (Son pain de maïs au lait fermenté, agrémenté de miel et de beurre fermenté, occupe une place de choix sur la carte du restaurant.) On pourrait donc être surpris d'apprendre qu'à l'ère du maturage à sec, de l'élevage à l'herbe et de l'artisanat, l'entrecôte Dunsmoor n'a pas de pedigree prestigieux. Elle provient de bœufs Black Angus nourris au maïs dans l'Iowa. Aucun de ses 900 g n'a été maturé. « Il a ce goût de steak nostalgique qu'on ne retrouve pas avec les bœufs nourris à l'herbe », a déclaré Dunsmoor. Il a expérimenté l'achat de viande provenant de fermes dont le nom apporte une touche de cachet culturel à un menu, mais « ce n'est tout simplement pas aussi bon. On revient toujours au même morceau. »

Cet aspect de l'approvisionnement permet également à Dunsmoor de facturer le steak à 149 $, ce qui n'est ni bon marché ni une arnaque, étant donné que ce plat peut facilement rassasier deux (voire trois ou quatre) clients affamés. « C'est un bon rapport qualité-prix », a déclaré Dunsmoor. « On ne le donne pas, mais on le donne. Nous avons progressivement augmenté le prix au fil du temps. Il faut gagner la confiance des clients. » Au départ, l'équipe du restaurant facturait le steak à 89 $, ce qui représentait une perte financière. Ils réalisent maintenant qu'ils pourraient facturer beaucoup plus cher compte tenu de la demande, mais cette idée les gêne. « C'est un produit d'appel », a déclaré Tuval Ipp, directeur des opérations de restauration du groupe Whole Cluster Hospitality, partenaire commercial de Dunsmoor. Selon Ipp, un prix juste, compte tenu des coûts impliqués, serait probablement d'environ 200 $.

Mais, a déclaré Dunsmoor, « nous ne voulons pas facturer 210 $ pour un steak. »

En février dernier, lorsque le prix est passé de 129 $ à 149 $, les ventes ont augmenté. « Étonnamment, nous vendons plus que jamais auparavant », a déclaré Ipp. Leurs marges bénéficiaires ont immédiatement augmenté, de plusieurs dizaines de milliers de dollars, grâce à un seul plat. « C'est notre principale source de revenus », a déclaré Ipp. « C'est notre pilier. »

Heureusement, les revenus restent entre de bonnes mains chez Diablo. Observer Gonzalez assaisonner le faux-filet permet de comprendre instantanément comment et pourquoi les cuisiniers amateurs ratent souvent leur coup. Sous mon regard, il arrose la viande de sel kasher comme un dieu, mais c'est le poivre noir qui m'a surpris. L'équipe de Dunsmoor commence par griller les grains de poivre sur le gril. Puis, ils les versent dans un mortier et les écrasent à la main avec un pilon. (Les mixeurs et les robots culinaires sont interdits à Dunsmoor.) Juste avant de placer la viande sur le feu, Gonzalez a saupoudré ces grains de poivre grillés et écrasés sur toute la surface du faux-filet, y compris les côtés, comme s'il glaçait un gâteau.

J'en pris note et Gonzalez me fit signe d'un hochement de tête qu'il était temps de cuisiner. La suite semblait simple, observée un samedi après-midi tranquille avant le service du dîner, mais elle allait devenir aussi complexe qu'un jeu d'échecs à neuf niveaux quelques heures plus tard, à mesure que les commandes affluaient de différentes tables, demandant différents degrés de cuisson.

(Petit détour pour les hamburgers : oui, Dunsmoor sert un hamburger, et les gens font la queue devant le bar attenant au restaurant chaque après-midi dans l’espoir d’en avoir un, car Dunsmoor ne sert que 20 hamburgers au bar chaque soir. Les hamburgers peuvent être vendus en 10 minutes. Gonzalez et Dunsmoor tiennent à souligner qu’ils ne font pas cela par égocentrisme. Ils limitent la commande à 20 burgers car si leur petit grill était rempli de hamburgers toute la nuit, ils ne pourraient pas cuisiner le steak. « C’est de l’immobilier », a déclaré Dunsmoor en faisant un signe de la main vers le grill. « Nous avons besoin du grill. Nous ne pouvons pas servir de hamburger dans ce restaurant parce que nous allons faire faillite. Cela cannibaliserait le faux-filet. »)

Pour une seule entrecôte mi-saignante, Gonzalez la faisait cuire quatre minutes de chaque côté au fond du gril, la partie la plus chaude. Il la déplaçait ensuite vers une autre zone du gril, moins brûlante, et la faisait cuire deux minutes de chaque côté. À un moment donné, il utilisait également ses pinces pour poser une brique sur le gril ; il s'en servait pour caler l'entrecôte contre elle, comme une voiture renversée sur le côté contre un rail d'autoroute. Autrement dit, Gonzalez ne se contentait pas d'assaisonner les côtés du steak ; il les grillait aussi. L'un de ses objectifs était d'obtenir une croûte uniforme et d'éviter les marques de gril. « Je n'aime pas les marques de gril », m'a confié Dunsmoor. « Nous recherchons une caramélisation uniforme grâce aux braises. Un plat simple n'est pas aussi simple qu'on pourrait le croire. »

Simple et coupé en tranches.

Sans faire rebondir ses doigts sur la surface, Gonzalez sentit que le steak avait atteint sa cuisson à point. Avec ses pinces, il le retira du feu et le laissa reposer.

Il l'a vraiment laissé reposer, bien plus longtemps que ma patience ne le permettait normalement. « Au moins dix minutes », a dit Gonzalez. « Plus c'est long, mieux c'est. Genre, laisse-le tranquille. » Si on ne le fait pas, si on cède à la curiosité ou à la faim et qu'on coupe le steak, le jus coule. C'est du moins ce qu'il a dit. Même après toutes ces années de cuisine et d'écriture culinaire, j'ai gardé des doutes persistants sur l'importance de laisser reposer un steak, mais quand je l'ai exprimé à voix haute, Gonzalez, Mendoza et Dunsmoor m'ont regardé en silence pendant un moment, comme s'ils se demandaient pourquoi ils avaient laissé un tel fou errer dans leur cuisine.

« Si vous ne le laissez pas reposer, vous avez un steak sec baignant dans une flaque de jus », a finalement déclaré Dunsmoor.

D'accord, mais... comment empêcher la viande de refroidir ?

Un baiser. Après l'avoir laissé faire une sieste, Gonzalez ressuscita le steak d'un « baiser » d'une minute de chaque côté sur le gril. Il aiguisa son couteau. Il prit ses pinces. Il déposa un os à moelle chaud et fumé sur une assiette, puis coupa le faux-filet en lanières, le plaça à côté de l'os à moelle, arrosa le steak d'un généreux filet d'huile d'olive et plaça un ramequin de sel marin et un demi-citron chauffé au gril. Le steak n'avait besoin de rien en soi, mais le badigeonner d'os à moelle fumé, le saupoudrer de sel marin et l'arroser de jus de citron ? Eh bien, personne ne vous accuserait de faire semblant. Je n'ai entendu aucune plainte. Mais bon, je mangeais seul.

Croûté en surface, rosé et tendre à l'intérieur, parfumé de grains de poivre et de fumée de bois, le steak m'a frappé comme une cible, délicieux et imbattable, surtout accompagné d'une salade bien assaisonnée, de frites épaisses à la graisse de canard et de quelques gorgées des trois bouteilles que le directeur des vins Sam Graves voulait me faire goûter. (J'ai alterné entre mes deux préférés : un Syrah Scar of the Sea 2023 du comté de San Luis Obispo, en Californie, et un Chianti Classico Riserva Caparsa 2008 de Toscane. Quant à savoir lequel était le meilleur, je n'ai pas encore décidé.) D'habitude, j'ai tendance à privilégier le goût acidulé du bœuf nourri à l'herbe, mais je comprends que l'entrecôte Dunsmoor nourrie au maïs s'intègre parfaitement au projet d'héritage américain du restaurant : en gros, elle a le même goût que les steaks d'antan, en mieux. Je comprends pourquoi les gens de Los Angeles continuent de commander The Steak, même si Brian Dunsmoor lui-même n'en est pas si sûr. Il s'est approché de ma table pour voir comment j'allais. « Je trouve les côtelettes de porc bien meilleures que le steak », a-t-il dit. « Personnellement. »