Il gelato dell’estate? Sarà alla stracciatella inversa, o alla barbabietola

Il gelato artigianale in Italia non conosce crisi. Dopo aver sfiorato i 3 miliardi di fatturato nel 2024, quest’estate si aspetta una ulteriore crescita dei consumi del 4%. Secondo i dati dell’Osservatorio Sigep World e dell’Associazione italiana gelatieri, nel nostro Paese l’anno scorso sono state vendute 600 milioni di porzioni di gelato, che hanno decretato gli italiani primi consumatori d’Europa (26,4% dei conti acquistati nel continente), davanti ai tedeschi (25,1%) e agli spagnoli (20,6%). E quest’anno, stando alle previsioni, dovrebbe andare ancora meglio: «Per l’estate - dice Claudio Pica, segretario generale dell’Associazione italiana gelatieri - prevediamo una crescita delle vendite intorno al 4% per tutta l’Italia. Gli artigiani però devono investire di più sulla formazione, e non solo sulle creazioni in laboratorio: purtroppo la carenza di personale è un tema anche nelle gelaterie, dove mancano circa 15-20mila addetti alla vendita al bancone».

Ma quali sono i nuovi gusti che ci attendono sul cono? Per Taila Semerano della gelateria da Ciccio a Ostuni (Brindisi), che all’ultimo Sigep World di Rimini è stata incoronata miglior gelatiere emergente, tra le novità dell’estate c’è la stracciatella inversa: «La base è al cioccolato fondente, le scaglie di cioccolato bianco. Inoltre - sostiene - la gelateria si avvicina sempre più alla pasticceria e così cresce anche l’interesse per gusti che includono biscotti e croccanti». Antonio Mezzalira, Tre Coni Gambero Rosso con la gelateria “Golosi di Natura” a Piazzola sul Brenta, in provincia di Padova, punta su gusti come l’aronia, «una bacca ricca di antiossidanti dal sapore simile al mirtillo - spiega - ma anche sulla barbabietola, che non alza l’indice glicemico». Secondo il maestro gelatiere, è però giunta l’ora di differenziare i prezzi in base ai gusti, come avviene nelle pizzerie: «Da me, ad esempio - racconta - il gelato al prosecco viene 3 euro a coppetta invece di 2,50».

Per Sergio Colalucci, presidente della Gelato World Cup e proprietario dell’omonima gelateria a Nettuno, in provincia di Roma, è importante «avere un’offerta senza zuccheri aggiunti, 100% vegetali e privi di latte, lattosio e derivati». Tra i gusti più richiesti al suo bancone ci sono il fondente al cioccolato arricchito da una salsina al Montepulciano d’Abruzzo macerato nelle visciole, e una crema profumata alla vaniglia e arricchita da zest di limone e mandorlato di Colonia Veneta».

Il riminese Marco Ottaviani, titolare del Castello, punta su profili aromatici decisamente sofisticati: «Il nostro gusto Vento d’Oro unisce zafferano, pistacchio e pepe del Sichuan». Ma tra i trend in crescita segnala quello della valorizzazione degli ingredienti locali: lavanda, latte di alta montagna, miele. In Spagna, al contrario, si scommette sull’esotico: matcha, yuzu e mango asiatico.