Jak przygotować jasno palone espresso według chemików (2025)
Wszystkie produkty prezentowane w WIRED są niezależnie wybierane przez naszych redaktorów. Możemy jednak otrzymywać wynagrodzenie od sprzedawców detalicznych i/lub z tytułu zakupów produktów za pośrednictwem tych linków. Dowiedz się więcej.
W tamtych zapomnianych latach, zwanych „końcem lat 90.”, espresso oznaczało jedynie ciemno palone ziarna. A „palenie espresso” oznaczało oleiste, ciemno palone ziarna. Przynajmniej tak nadal piszą na torebkach Starbucks .
Ale potem nadeszła trzecia fala rewolucji kawowej z początku XXI wieku, oparta na założeniu, że nie wszystkie ziarna są sobie równe. Nowe pokolenie palaczy kawy i baristów zaczęło kwestionować pogląd, że ziarna kawy powinny być palone w sposób posłuszny, preferując lżejsze palenie, aby podkreślić ich rolnicze pochodzenie i owocowe aromaty. Często znacznie, znacznie lżejsze.
W przypadku espresso wyniki nie zawsze były dobre.
Pierwszy raz zaproponowano mi prawdziwie jasno palone espresso, oczywiście, w Portland w stanie Oregon. Była to przestronna, postindustrialna kawiarnia, taka, jaka była popularna 15 lat temu, udekorowana surowym drewnem i niepowiązanymi z nim częściami maszyn – wystrój, który miał ukazywać nie tylko robotniczą pracowitość, ale i samą ideę procesu. To owocowe, etiopskie espresso nie powstało ot tak: zostało przygotowane , wytworzone z wielką starannością , przez prawdziwe ludzkie ręce, pracujące przy bębnie.
Tak czy inaczej, nienawidziłem tego. Jasne, mój mały podwójny shot był leniwie syropowy i przesiąknięty wirującą cremą o smaku przypalonego karmelu, jak mnóstwo wykwintnego espresso. Był też intensywny i cierpki – orzeźwiająco aromatyczny, ale jednocześnie gorzki, cierpki i zdawał się uparcie wysysać całą ślinę z mojego języka. Jeśli to była wielka nowość, byłem prawie pewien, że jej nie chcę.
Wspominam o tym, bo jeśli pijesz dużo espresso, jestem prawie pewien, że miałeś kiedyś tę samą kwasową filiżankę. A jeśli tak, to prawdopodobnie doszedłeś do wniosku, że espresso nigdy nie miało być robione z jaśniej palonej kawy. Kto zamieniłby tę okrągłość i czekoladową głębię na… cokolwiek to jest?
Odpowiedź, 15 lat później, to ja.
Może trochę się spóźniłem. Ale bardzo jasno palone espresso to moje największe ponowne odkrycie ostatnich kilku lat – smak, który pielęgnowałem szczególnie, testując co miesiąc dwa lub więcej ekspresów do kawy przez ostatni rok, aby wybrać najlepszy . Często parzę 50 lub 100 porcji kawy na każdym ekspresie, co daje mi mnóstwo czasu na eksperymenty.
Idea jaśniejszego palenia kawy na espresso opiera się na założeniu, że ciemne palenie może smakować podobnie. Smakuje jak palenie. Jaśniejsze palenie zachowuje więcej związków aromatycznych i lepiej eksponuje owocowe aromaty oraz charakter i pochodzenie poszczególnych ziaren. Krótko mówiąc, to świetna zabawa. Im jaśniej wypalisz, tym teoretycznie więcej zabawy jest możliwe.
To, co naprawdę przekonało mnie do jasno palonego espresso, to używanie ziaren palonych metodą naturalną, czyli miodowo-bourbonową, zamiast standardowych „mytych”. To pozwala na dodanie dodatkowych warstw fermentowanego smaku i obniżenie kwasowości. Jedna filiżanka wybornego jasno palonego espresso, przygotowanego z tajskich ziaren fermentowanych drożdżowo, wypalonych przez Sunday Coffee Project w Portland – filiżanka o słodkim i zaskakująco winno-truskawkowym smaku – była historią mojego nawrócenia na jasno palone espresso. To był moment, w którym padłem na kolana i powiedziałem, niczym żebraczy Oliver Twist, że chcę więcej.
Ta torebka jest tylko okazjonalnie w promocji. Ale szukasz dobrej kawy palonej metodą naturalną, o jasnym kolorze? Świetne abonamenty kawowe na kawę paloną metodą naturalną to Equator Coffee, Podium Coffee Club Platinum Subscription i Trade Coffee. Jeśli wolisz, sprawdź przewodnik WIRED po najlepszych abonamentach kawowych, aby dowiedzieć się więcej.
Jednak jasno palone espresso często nie uda się, jeśli użyjesz parametrów i sprzętu przeznaczonych do ciemno palonego espresso, twierdzi influencer kawowy (i mistrz krajowego latte art) Lance Hedrick .
„Kawiarnie na całym świecie, z bardzo, bardzo, bardzo, bardzo, bardzo nielicznymi wyjątkami, nadal korzystają z tradycyjnych ekspresów” – powiedział WIRED. „Te ekspresy, La Marzocco, Sanremo, Slayers, wszystkie te ekspresy są tradycyjne w tym sensie, że są nastawione na parzenie tzw. shotów 9-barowych, czyli shotów w stylu włoskim. Jasno palona kawa nie sprawdza się w takich warunkach”.
W zasadzie, zdaje się, że Hedrick mówi: „Przyniosłeś klucz francuski do walki na śrubokręt”. To może sprawić, że jasny pieczeń będzie kapryśna lub pełna kompromisów.
Jasno palone ziarna kawy trudniej jest w pełni i równomiernie wyekstrahować. Podczas parzenia kawy różne aromaty uwalniają się w różnym czasie. Kwaśne nuty zazwyczaj ujawniają się najpierw, w pierwszych sekundach parzenia. Później pojawia się karmelowa słodycz, a na końcu goryczka. Zaparzając espresso bez pełnej ekstrakcji, kawa będzie kwaśna jak niedojrzałe mango. Nierównomierna ekstrakcja sprawi, że uzyskasz zarówno goryczkę, jak i kwaskowatość. Ciemne ziarna są bardziej wyrozumiałe i trudniej je zepsuć.
Pokolenia domowych baristów stosowały się do pewnych wytycznych dotyczących dobrego espresso, przeznaczonych do ciemniejszych ziaren: 25-sekundowe shoty, stosunek wody do kawy 2:1, ciśnienie 9 barów. Przy średniej mocy ziaren często można było w ten sposób uzyskać interesujące rezultaty. Ale naprawdę lekka kawa prowadzi do chaosu.
„Musisz zdać sobie sprawę, że odrzucając ciemno paloną kawę, odrzucasz już tradycję. Przyjąłeś modernizm” – mówi Hedrick. „A jeśli zamierzasz przyjąć modernizm i odrzucić tradycjonalizm, musisz również odrzucić tradycyjne parametry parzenia”.
Ale możliwe jest uzyskanie wspaniałego, jasnego palenia. Są dwa sposoby.
Możesz postawić na tradycję – zmieniając nieco dawkę i proporcje, ale dążąc do uzyskania filiżanki o dużej intensywności i równowadze. Właśnie nad tym doskonalę się od roku.
Ale jest też bardziej dzika i dziwniejsza ścieżka: turbo shot, zwany też gusher. Hedrick, podążając za wynikami nowych badań naukowych profesora biochemii Uniwersytetu Oregonu Christophera Hendona i innych, postawił wszystko na jedną kartę, odrzucając wszystkie tradycyjne zasady espresso w pogoni za jasno palonym espresso, które nie jest ani kwaśne, ani gorzkie.
Oto dwa sposoby przygotowania jasno palonej kawy espresso i ich efekty.
Jak przygotować „tradycyjne” lekkie espresso
Jedną z porad udzielanych odruchowo w przypadku jasno palonej kawy espresso było po prostu mielenie jej coraz drobniej i zwiększanie temperatury w ekspresie w celu uzyskania lepszej ekstrakcji.
Problem w tym, że im drobniej mielisz, tym większe prawdopodobieństwo zatkania ekspresu. A także tym większe prawdopodobieństwo, że woda zatka się w niektórych miejscach i znajdzie drogę najmniejszego oporu przez dyszę kawy. Innymi słowy, „przepłynie” tylko przez część kawy, ekstrahując za dużo z niektórych części dyszy, a za mało z innych. Rezultat będzie intensywny, gorzki i kwaśny. Będzie smakować jak te wczesne, jasno palone espresso, które mnie zniechęca do jasno palonego espresso.
Jest inna ścieżka.
Zamiast udawać, że jasno palona kawa jest ciemno palona i mielić ją coraz drobniej, możesz dostosować ilość kawy i wody. Użyj więcej kawy i parz dłużej, przez dłuższy czas – i mielić drobno, ale nie absurdalnie drobno.
Właśnie takie podejście zastosowałem podczas niedawnej wizyty w Sterling Coffee Roasters , jednej z niewielu palarni w Portland w stanie Oregon, które regularnie (i fachowo) parzą kawę espresso z lekkim paleniem. Sklep oferował doskonałą, żurawinowo-owocową kawę Ethiopia Bensa Bombe z lekkim paleniem, przygotowywaną tą metodą. Mój barista pozwolił, aby 60-gramowa kawa parzona była przez 37 sekund, aż jej owocowo-kwaśne smaki zmieszały się z nutą kwasowości, nie wspominając o aromatach fermentacji wynikającej z naturalnego procesu produkcji ziaren.
To klasyczne podejście, do którego doszedłem metodą prób i błędów, odrobiną badań i wieloma rozmowami z mądrymi baristami:
- Zwiększ ilość kawy, którą używasz. Ciemniej palona, podwójna porcja kawy ma zazwyczaj 15 lub 18 gramów. Ale grubsza, około 20 gramów, może wydłużyć czas ekstrakcji bez konieczności mielenia na tyle drobno, że zatka ekspres.
- Zwiększ proporcję wody do kawy. Standardowe espresso ma proporcję 1:2. Oznacza to, że jeśli użyjesz 15 gramów espresso, w filiżance będzie go 30 gramów. Większe proporcje, często nazywane „lungo”, również pomogą zwiększyć ekstrakcję, po prostu przepuszczając więcej wody przez określoną objętość kawy. Często stosuję proporcję 1:3, czyli około 60 gramów (dwóch uncji) na 20-gramowe espresso.
- Wypij trochę dłużej. To długi strzał i dużo kawy. Nie przejmuj się „25 do 30 sekund”, które – jak ci powiedziano – są jedynym sposobem. Wypij trochę dłużej, może do około 35 sekund. Pod koniec możesz znaleźć bardziej zrównoważone ujęcie.
- Miel tylko tak drobno, jak potrzebujesz, ale nie przesadzaj. Dłuższe espresso i grubsze krążki stawiają opór przepływowi wody, bez potrzeby stosowania drobnego pyłu do espresso, który ostatecznie prowadzi do bardziej nieprzewidywalnych rezultatów.
- Spryskaj ziarna kawy. Niedawny artykuł, autorstwa takich autorów jak Hendon, wykazał, że spryskiwanie ziaren kawy wodą może pomóc w zmniejszeniu elektryczności statycznej i zbrylania się, co przekłada się na bardziej równomierną ekstrakcję.
- Szukaj ziaren kawy poddanych naturalnemu procesowi, a nie mytych. Do niedawna większość współczesnych ziaren była „myta”, co oznaczało usunięcie wszystkich owoców kawy przed przetworzeniem, co prowadziło do bardziej przewidywalnego rezultatu. Jednak ostatnio wielu plantatorów w Ameryce Łacińskiej i Afryce zaczęło testować ziarna kawy poddane naturalnemu procesowi, fermentując część cukrów lub śluzów kawowych. Naturalne przetwarzanie, czyli przetwarzanie miodem i bourbonem, może prowadzić do uzyskania większej treściwości, większej słodyczy i większej złożoności smaku. Może również prowadzić do mniejszej kwasowości. W rezultacie, w jasno palonym espresso, kawa jest nie tylko bardziej zrównoważona, ale i bardziej niuansowana, z dodatkiem ziemistych nut, które łączą smaki kawy w bardziej organiczną całość.
- Użyj młynka dobrze dostosowanego do jasno palonego espresso. Niektóre kształty lepiej sprawdzają się w przypadku jasno palonych ziaren niż inne, zauważa ekspert od kawy Hedrick, głównie dlatego, że jasno palone ziarna mielą się trudniej. Sześciokątne lub pięciokątne kształty, z większą liczbą „ostrzy” na stożkowym żarnie, dają zazwyczaj lepsze rezultaty. Zakładając, że nie dysponujesz dużym budżetem, Hedrick poleca ręczny młynek Kingrinder K6 , również polecany przez WIRED . Używam go od miesięcy, z dobrymi rezultatami, do parzenia jasno palonego espresso.
Jak przygotować turbo espresso, czyli „Gusher”
Oto nowatorskie podejście przedstawione przez eksperta od kawy Lance'a Hedricka, w oparciu o nowe odkrycia opublikowane w 2020 roku przez naukowca Christophera Hendona z Uniwersytetu Oregonu. Turbo espresso shot, zwany również gusherem, polega na obaleniu niemal wszystkich założeń dotyczących procesu produkcji dobrego espresso – mieleniu grubiej kawy, aby uzyskać jaśniejsze espresso, i szybkim przepuszczeniu przez krążek dużej ilości wody pod niższym ciśnieniem.
Rezultatem jest w pełni wyekstrahowany shot, czasem nawet lepiej wyekstrahowany niż klasyczny. Ale smak jest inny: zazwyczaj słodszy, aromatyczny i niemal pozbawiony goryczki.
Szaleństwo, prawda? Nie do końca. Jest w tym trochę nauki, o której możesz przeczytać w dolnej części artykułu. Ale najpierw, oto jak zrobić turbo shot, według rady eksperta od kawy Hedricka, który twierdzi, że najlepsze shoty, jakie kiedykolwiek zaparzył, pochodzą właśnie z tej metody.
- Użyj mniej ziaren fasoli objętościowo. Wypróbuj 15-gramowy podwójny shot, aby ułatwić przepływ wody przez krążek.
- Zmiel grubiej. Próbując odtworzyć metodę Hedricka, odkryłem, że potrzebna jest grubość znacznie bliższa najgrubszemu espresso.
- Użyj wysokiego stosunku. Wypróbuj stosunek do 1:3, czyli 45 gramów espresso na 15 gramów kawy.
- Pozwól mu płynąć. Szybki strumień pozwoli Ci przygotować mocną kawę w około 10-15 sekund, znacznie szybciej niż tradycyjne espresso.
- Nie martw się o cremę. Nie uzyskasz takiej samej stabilnej cremy, jaką uzyskasz z ciemno palonych włoskich ziaren robusty, zaparzanych tradycyjnymi metodami. Ale crema nie jest najważniejszym składnikiem espresso i ma mniejsze znaczenie dla smaku i body, niż wielu zakłada. „Nie czcij cremy” – mówi Hedrick. „W rzeczywistości crema to najbardziej gorzka część espresso”.
- Nie zaniedbuj wody. Dobra woda oznacza dobrą ekstrakcję. Oczywiście filtruj wodę, co pomoże Ci dłużej pracować z ekspresem. Ale co jeszcze? Wsyp trochę sody oczyszczonej do zbiornika, jeśli masz miękką wodę, a pomoże to zmniejszyć kwasowość espresso.
- Najpierw dostosuj wydajność. Następnie grubość mielenia. Nie baw się najpierw grubością mielenia. Jeśli kawa jest kwaśna, spróbuj zwiększyć jej objętość. Jeśli jest gorzka, zmniejsz ją. Możesz uzyskać bardziej spójne rezultaty, modyfikując wydajność niż grubość mielenia. (Chociaż może być konieczna również regulacja grubości mielenia).
- No dobrze, kwestia ciśnienia. Badania Hendona wykazały najlepszą ekstrakcję przy ciśnieniu turbo 6 barów, co pomaga spowolnić przepływ wody przez krążek. Ale jeśli nie przerabiasz swojego ekspresu do kawy, prawdopodobnie masz urządzenie zaprojektowane do pompowania 9 barów. Czy to wszystko na nic? Według Hedricka, prawdopodobnie jest to całkiem w porządku, nawet jeśli nie masz ekspresu z możliwością zaprogramowania niższego ciśnienia. Przy grubym mieleniu, szybkim ciśnieniu i mniejszej ilości zmielonej kawy prawdopodobnie i tak nie osiągniesz 9 barów. Po prostu trzymaj się tego, co smakuje dobrze.
No dobrze, więc jak działa turbo shot?
Gusher to dokładnie to, na co wygląda. To espresso, które praktycznie po prostu wylewa się z uchwytu filtra, więc jest gotowe w około 15 sekund, nawet przy dużej mocy – herezja wśród miłośników tradycyjnego espresso. Powszechna opinia głosi, że ten shot powinien smakować okropnie, niedostatecznie ekstrahowany i kwaśny. Ale magicznie tak nie jest. Ekstrakcja jest pod pewnymi względami lepsza i bardziej niezawodna.
Turbo shot smakuje... właściwie całkiem słodko.
Pomysł nie jest po prostu niekonwencjonalny. Jest poparty naukowo. W 2020 roku kilku badaczy, w tym profesor chemii z Uniwersytetu Oregonu Christopher Hendon i australijski barista Michael Cameron, opublikowało artykuł badawczy, w którym za pomocą modelowania matematycznego wykazali, że wiele z tego, co ludzie sądzili o espresso, było po prostu nieprawdziwe .
Drobniejsze mielenie niekoniecznie i nie zawsze oznacza lepszą ekstrakcję, jak wykazali. A 25-sekundowe espresso to tradycja… a nie naukowa pewność. Często wiele nieprzyjemnych aromatów zaczyna się ujawniać już po 20 sekundach. Jednak, jak mówi Hendon w wywiadzie dla WIRED, grubsze mielenie, użycie niższego ciśnienia i mniejszej objętości ziaren, prowadzi do znacznie większej spójności między kolejnymi espresso.
„Chcieliśmy znaleźć parametry parzenia, które pozwoliłyby nam uzyskać wysoce powtarzalne espresso” – powiedział. On i jego współpracownicy odkryli, że drobniejsze mielenie poprawiało ekstrakcję, ale nie na zawsze. W pewnym „krytycznym momencie” drobniejsze mielenie prowadziło do gorszej ekstrakcji. Kawa się zbrylała. Zatykała. Woda miała w rzeczywistości mniej, a nie więcej kontaktu z fusami.
Analiza wykazała, że grubsze zmielenie ziaren i dłuższy przepływ wody przez mniejsze ilości ziaren pozwala na uzyskanie bardziej równomiernej ekstrakcji. Ta metoda zapewnia również większą powtarzalność. Użycie mniejszej ilości kawy i niższego ciśnienia pozwoliło wodzie na dłuższy kontakt z fusami, co przełożyło się na jeszcze lepszą ekstrakcję.
A więc mielimy grubiej. Używamy mniej kawy. Używamy mniejszego ciśnienia. Pozwólmy jej tryskać. Rezultat: doskonała ekstrakcja słodkich i aromatycznych związków. Prawie zero goryczki. Hedrick mówi WIRED, że najlepsze shoty, jakie pamięta, powstały właśnie tą metodą.
Hendon uważa, że niewielu zwróciłoby uwagę na jego odkrycia, gdyby Hedrick nie podjął się badań i nie kontynuował ich – kręcąc film za filmem o nowej technice parzenia tego, co Hedrick nazywa dziś „nowoczesnym” espresso, wydobywając intensywny aromat ziaren bez całej goryczki. Tradycyjne shoty po prostu nie oddają smaku, jakiego oczekuje Hedrick, i mają zbyt wiele goryczki, której nienawidzi.
Tymczasem istnieją pewne zastrzeżenia. Hendon opublikował nowszy artykuł, w którym wykazał, że zbrylania się kawy przy drobniejszym zmieleniu można uniknąć, po prostu spryskując ziarna odrobiną wody przed mieleniem. (Miłośnicy kawy robili to już od jakiegoś czasu, ale nie zostało to potwierdzone naukowo).
Innymi słowy, chociaż turbo shoty to nowe, ciekawe i przyjemne odkrycie, klasyczne shoty espresso z jasno paloną kawą również mogą dać dobre rezultaty.
Można osiągnąć zarówno klasyczne espresso z lekkim paleniem, jak i turbo shoty. Należy jednak pamiętać, że turbo shoty są o wiele łatwiejsze do wykonania: grubsze mielenie jest po prostu łatwiejsze w obsłudze. Hedrick i Hendon zauważają, że z ekspresami gushers uzyskasz bardziej spójne shoty za każdym razem.
Jak smakuje turbo shot? Z moich prób z ostatnich kilku tygodni wynika, że nie jest tak skomplikowany, jak bardziej tradycyjne, dłuższe i drobniej mielone shoty – przynajmniej gdy próbowałem ich w bardziej tradycyjnych ekspresach 9-barowych, takich jak Breville Oracle Jet i nowy ekspres do kawy Meraki, który obecnie testuję.
Połączenie grubego mielenia i szybkiego przepływu przypomina mi nieco rezultaty uzyskiwane z nowszych ekspresów automatycznych, takich jak doskonały De'Longhi Rivelia . Te ekspresy mieliły grubiej i szybciej, a także wygładzały krawędzie tradycyjnych shotów. Rezultaty moich shotów turbo były również gładkie i aromatyczne, nieco bardziej słodkie, ale być może również mniej ekscytujące i wyraziste.
To powiedziawszy, udało mi się również znaleźć złoty środek na intensywny smak z kilkoma turbo shotami. A kiedy były dobre, rezultaty były zaskakująco dobre. Wypiłem 12-sekundowe espresso o jasno palonym aromacie, tak pełnym i pełnym, że zakwestionowałem wszystko, co wcześniej słyszałem o tym, jak powinno parzyć się dobre espresso.
Różnica między shotami turbo a klasycznymi, lekko palonymi, jest, jeśli mam to porównywać, bardzo podobna do różnicy między nowoczesnym, hazy IPA a West Coast IPA. Shot turbo, podobnie jak nowoczesne hazy IPA, oferuje więcej soczystości i mniej goryczki. Być może oferuje też nieco mniej złożoności. Ale w zamian jest to łatwa, gładka podróż przez podniebienie, bardziej zgodna z nowoczesnymi gustami. Jest pyszny.
Więc co wolisz? Soczystość czy zbalansowanie? Złożoność i intensywność, czy przyjemny aromat i słodycz? Trudny test wytrzymałości espresso czy łatwe zwycięstwo? Strzelaj.
- Lance Hedrick to jeden z najpopularniejszych głosów branży kawowej w serwisie YouTube , dwukrotny mistrz World Latte Art, dwukrotny finalista US Brewers Cup oraz dyrektor ds. sprzedaży hurtowej w UE i na zachodnim wybrzeżu w firmie Onyx Coffee.
- Christopher Hendon jest profesorem nadzwyczajnym chemii materiałów obliczeniowych na Uniwersytecie Oregonu i autorem lub współautorem licznych opublikowanych prac na temat chemii smaku i ekstrakcji kawy.
wired
