Przepis: Larb z kaczki (Larb Ped)
Larb z kaczki (Larb Ped) szefa kuchni Nutchy Phanthoupheng
Royal Thai salad z mielonej kaczki, ziół i prażonego ryżu w proszku, podawana na ciepło. Żywa i złożona, równoważy ciepło, kwasowość i umami w każdym kęsie.
Porcja dla 2 osób
Składniki
· 120 g (4¼ uncji) piersi kaczki, drobno posiekanej
· 30 ml (2 łyżki) wody
· 45 g (3 łyżki) sfermentowanego sosu rybnego z anchois (patrz zamienniki)
· ¼ łyżeczki tajskiego chili w proszku (dostosuj do smaku)
· ½ łyżeczki świeżo wyciśniętego soku z limonki
· 15 g (½ uncji lub około 2 łyżek) szalotki pokrojonej w cienkie plasterki
· 5 g (1 łyżka stołowa) długiej kolendry (ziele piłkowate), drobno posiekanej
· 5 g (1 łyżka) liści kolendry, drobno posiekanych
· 5 g (1 łyżka) zielonej cebulki, drobno posiekanej
· ⅛ łyżeczki liści limonki makrut, drobno pokrojonych (około ½ liścia)
· 5 g (1 łyżka stołowa) zmielonego proszku ryżowego (patrz poniżej)
Metoda
1. Ugotuj kaczkę Na małej patelni na średnim ogniu wymieszaj mieloną kaczkę z wodą. Często mieszaj i gotuj przez około 2–3 minuty lub do momentu, aż kaczka będzie ugotowana, a woda w większości odparuje. Mięso powinno pozostać soczyste i wilgotne.
2. Dopraw Zmniejsz ogień do niskiego. Dodaj sfermentowany sos rybny z anchois i gotuj przez kolejne 30 sekund, aż smaki się połączą. Zdejmij z ognia.
3. Dodaj zioła i aromaty Gdy kaczka jest jeszcze ciepła, dodaj szalotki, długą kolendrę, kolendrę, zieloną cebulę i pokrojone liście limonki makrut. Następnie wsyp chili w proszku i sok z limonki. Delikatnie wymieszaj wszystko razem, aby zioła pozostały świeże i pełne życia.
4. Zakończ Posyp równomiernie potrawę proszkiem ryżowym i delikatnie wymieszaj, aż się połączy. Spróbuj i dopraw większą ilością soku z limonki lub chili, jeśli to konieczne.
5. Podawać Podawać na ciepło z chrupiącą sałatą, plasterkami ogórka lub kleistym ryżem.
Aromatyczny prażony proszek ryżowy (Khao Khua)
Dodaje chrupkości i orzechowego, cytrusowego zapachu do larb. Można przygotować wcześniej i przechowywać w szczelnym pojemniku.
Wystarczy na ok. 20 g (4 łyżeczki)
Składniki
· 100 g (½ szklanki) surowego kleistego ryżu
· 3 liście limonki makrut
· 10 g (2 łyżeczki) galangalu pokrojonego w cienkie plasterki
· 15 g (1 łyżka) trawy cytrynowej, drobno pokrojonej
Metoda
1. Przygotuj patelnię. Rozgrzej suchą patelnię (bez oleju) na małym lub średnim ogniu.
2. Podpraż wszystko razem Dodaj kleisty ryż, liście limonki makrut, galangal i trawę cytrynową do patelni. Mieszaj cały czas, aby zapewnić równomierne podprażenie i zapobiec przypaleniu.
3. Smażyć, aż ryż nabierze złotego koloru i będzie pachnący Kontynuować opiekanie przez 8–10 minut, lub do momentu, aż ryż nabierze złotego koloru, a zioła będą całkowicie wysuszone i aromatyczne.
4. Ostudź mieszankę. Przełóż ją na talerz i pozostaw do całkowitego ostygnięcia przed zmieleniem.
5. Zmiel na proszek Używając moździerza i tłuczka lub młynka do przypraw, zmiel mieszankę na gruby proszek przypominający drobny piasek. Unikaj nadmiernego mielenia — tekstura powinna pozostać lekko ziarnista.
6. Przechowywanie Pozostaw proszek do całkowitego ostygnięcia. Przechowuj w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej do 2 tygodni lub w lodówce do 1 miesiąca.
Zastępstwa
Sos rybny
· Preferowany: Fermentowany sos rybny z anchois (nam pla raa), tradycyjnie używany w północnotajskich larbach.
· Zamiennik: Użyj wysokiej jakości tajskiego sosu rybnego, takiego jak Red Boat lub Megachef. Aby uzyskać głębszy funk, zmiksuj 2 łyżki sosu rybnego + 1 łyżkę pasty z anchois lub koreańskiego jeotgal.
· Wegetariańskie: Wymieszaj 1 łyżkę sosu sojowego + 1 łyżeczkę przyprawy grzybowej + 1 łyżeczkę soku z limonki + ½ łyżeczki pasty miso.
Kolendra długa (zioło piły)
· Aby uzyskać podobną jasność, można zastąpić ją dodatkową kolendrą i kilkoma porwanymi listkami mięty.
Liście limonki Makrut
· Zastąp niewielką ilością skórki z limonki, chociaż głębia będzie łagodniejsza. Na 1 liść użyj ¼ łyżeczki skórki.
Galangal
· Można zastąpić młodym imbirem (w mniejszej ilości), jednak smak będzie łagodniejszy i mniej cytrusowy.
globalnews
