Worin unterscheiden sich Mozzarella und Burrata?
Der Kochbuchautor Domenico Gentile betreibt den YouTube Kanal Cooking Italy, auf dem er zahlreiche Rezepte veröffentlicht:
»Beide Käse gehören zur Gruppe der Filata-Käse, deren Name sich mit 'Fäden ziehen' übersetzen lässt. Bei der Herstellung dieser Käsesorte wird der Käsebruch mit heißem Wasser überbrüht und anschließend so lange geknetet, bis die Masse Fäden zieht. Während bei der Herstellung des Mozzarellas der Teig einfach mit heißem Wasser übergossen wird, ist die des Burratas etwas komplexer. Zuerst wird der Teig mit Sahne und Mozzarellastücken gefüllt und anschließend wieder mit dem heißen Mozzarella verschlossen – so bekommt er auch seine typische Sackform. Schneiden Sie den Burrata an, läuft diese Füllung heraus. Man nennt sie auch Stracciatella.
Wenn Sie allerdings einen Burrata im Supermarkt kaufen, kann es sein, dass er nicht ordentlich verarbeitet ist und sich von selbst öffnet. Deshalb ist es wichtig, einen hochwertigen Käse zu kaufen, der eine feste Außenwand hat. Solche Burrata sind meist handgefertigt. Diese findet man bei italienischen Feinkosthändlern oder Käsereien, die Burrata verkaufen, der direkt aus Apulien stammt. Der Burrata, den wir im Supermarkt kaufen können, ist allerdings meist maschinell hergestellt.
Wir unterscheiden auch zwischen verschiedenen Mozzarella- und Burratasorten. In Deutschland verwenden wir in der Regel einen Mozzarella, der aus Kuhmilch hergestellt wird. Es gibt auch Büffelmozzarella, aber der klassische Mozzarella, den die meisten kennen, ist aus Kuhmilch. Er hat eine feste Konsistenz und wird in einer Salzlake oder Wasser gelagert. Der Mozzarella aus dem Supermarkt ist meist in Wasser eingelegt. Da gibt es verschiedene Größen: 25 Gramm, 50 Gramm oder 125 Gramm. Zudem gibt es sogenannte Mozzarella-Zöpfe, die auch zwischen drei und vier Kilo schwer sein können. Burrata wird in der Regel ebenfalls aus Kuhmilch gemacht. Es gibt jedoch auch Burrata aus Apulien oder Kampanien, der mit Büffelmilch hergestellt wird.
Burrata hat einen deutlich höheren Fettgehalt als der von Mozzarella. Daher ist er cremiger und kommt auch nicht für jedes Rezept in Frage. Mein Tipp: Nehmen Sie eine Pizza mit einem krossen Teig und gebackenen Tomaten und ziehen Sie die Creme in Fäden über die Pizza. Am besten schneiden Sie den Käse dafür auf, so können sie mit einer Gabel kleine Stücke entnehmen.«
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