Действительно ли приготовление пищи с использованием говяжьего жира полезнее, чем с использованием растительных масел? Так утверждают гуру здорового образа жизни — теперь Д-Р ЭМИЛИ ЛИМИНГ выносит свой неожиданный вердикт

Что может быть более спорным, чем политика? Попробуйте поговорить о том, какой тип жира следует использовать для приготовления пищи.

Согласно общепринятому мнению, сливочное масло, свиное сало и говяжий жир (жир), получаемые путем вытапливания говяжьего жира, содержат много «плохих» насыщенных жиров, которые повышают уровень холестерина и риск сердечных заболеваний; в то время как растительные масла, такие как рапсовое и подсолнечное, содержат более полезные жиры, которые могут снижать уровень холестерина и защищать сердце.

Но влиятельные лица в сфере здорового образа жизни и врачи-консерваторы недавно начали отстаивать идею о том, что растительные масла вредны. Теперь это стало центральным моментом в политике США , когда министр здравоохранения Роберт Ф. Кеннеди-младший поклялся улучшить здоровье нации, поощряя переход от растительных масел к говяжьему жиру, который, по его словам, полезнее; нация «неосознанно отравляется» растительными маслами, сказал он.

Растительные масла подвергаются критике отчасти из-за высокого содержания полиненасыщенного жира, называемого линолевой кислотой, которая, как утверждается, вызывает воспаление в организме.

Это потому, что исследования на животных показали, что линолевая кислота преобразуется в арахидоновую кислоту, вызывая высвобождение воспалительных соединений. Но этот вредный эффект был обнаружен только у мышей, которым давали большие дозы.

В 2011 году американские исследователи проанализировали эту связь на людях и обнаружили, что она не соблюдается. Фактически, увеличение диетической линолевой кислоты, даже в шесть раз больше обычного, не повышало уровень арахидоновой кислоты в крови или тканях, сообщает журнал Nutrition & Metabolism.

Напротив, теперь у нас есть множество исследований, показывающих, что масла из семян могут даже уменьшать, а не провоцировать воспаление.

Например, в исследовании, опубликованном в журнале Journal of Nutrition в 2011 году, когда мужчины с избыточным весом ели кексы, приготовленные либо на сливочном, либо на подсолнечном масле, было обнаружено, что кексы с маслом повышали маркеры воспаления и стресса кровеносных сосудов, тогда как кексы с подсолнечным маслом снижали их.

Важно отметить, что многие из этих исследований являются независимыми (т.е. проводятся учеными и не финансируются пищевой промышленностью), поэтому их результаты нельзя считать предвзятыми.

Такая польза масел из семян, вероятно, обусловлена ​​тем, что они богаты полезными жирами, в основном полиненасыщенными, а в некоторых случаях и мононенасыщенными, которые используются организмом для создания здоровых клеточных мембран, в том числе в иммунных клетках, помогающих контролировать воспаление.

Еще одна проблема, поднятая в отношении масел из семян, касается способа их производства. Масла извлекаются при высокой температуре и давлении, затем обрабатываются химикатами для удаления цвета и запаха, что может показаться далеким от «натурального».

Но проблема здесь не столько в доказанном вреде для человека (веских доказательств этому нет), сколько в том, где эти масла в конечном итоге оказываются.

Действительно, одной из причин, по которой растительные масла вызывают негативную реакцию, является то, что они содержатся во многих ультраобработанных продуктах питания (УПП), таких как чипсы, печенье и торты.

В результате исследования связывают их с плохими показателями здоровья, хотя на самом деле истинная проблема заключается в неправильном питании в целом и недостатке полезных питательных веществ в УФП, а не в маслах из семян.

Другой распространенный аргумент заключается в том, что при нагревании растительных масел они окисляются и образуют токсичные побочные продукты.

Это правда, что жиры в растительных маслах легче расщепляются при нагревании по сравнению с такими жирами, как сливочное масло или сало. Но для среднестатистического человека, готовящего дома с растительными маслами, это не должно быть проблемой.

Исследования не показали, что при обычном домашнем использовании растительных масел в обычных условиях приготовления пищи образуются вредные уровни продуктов окисления.

Большинство растительных масел, которые вы покупаете, очищены, что делает их более стабильными и снижает вероятность их порчи при приготовлении пищи (масла холодного отжима, с другой стороны, не очищены, поэтому их лучше использовать в заправках для салатов).

Проблема с токсичными побочными продуктами возникает, когда масла нагреваются снова и снова, как это происходит с фритюрницами в ресторанах. Это сильно отличается от готовки с меньшим количеством свежего масла каждый раз. В целом, лучшие доказательства показывают, что растительные масла не вредны. Замена сливочного масла растительными маслами — хорошая идея для вашего здоровья, и она помогает снизить потребление насыщенных жиров для здорового сердца.

Оливковое масло по-прежнему остается лучшим выбором, но растительные масла — это надежный и бюджетный вариант, и о нем определенно не стоит беспокоиться.

И, как всегда, общая картина вашего рациона также имеет значение, например, сколько фруктов и овощей вы потребляете.

Вот мой обзор жиров и масел, который поможет вам сориентироваться в имеющейся информации и решить, какие из них следует использовать и когда...

Говорят, что оно полезнее масел из семян, потому что оно «натуральное», но это не значит, что оно полезнее (аналогично, «обработанное» не означает автоматически вредное).

Все зависит от питательных веществ и пищи, в которой они содержатся.

Жиры с высоким содержанием насыщенных жиров, такие как говяжий жир (который примерно на 50 процентов состоит из насыщенных жиров), неизменно связывают с повышением уровня «плохого» холестерина ЛПНП и риском сердечно-сосудистых заболеваний.

Обзор 2017 года, опубликованный в журнале Circulation, показал, что замена насыщенных жиров в виде сливочного масла и жирного мяса на растительные масла снижает риск сердечных заболеваний как у людей с имеющимися проблемами с сердцем, так и у людей без них примерно на 30 процентов.

Не так давно все говорили о кокосовом масле как о жире, о его предполагаемых полезных свойствах для здоровья, но и здесь научные данные не совсем соответствуют рекламе.

Идея заключалась в том, что в отличие от других насыщенных жиров, содержащихся, например, в сливочном масле, лауриновая кислота в кокосовом масле может вести себя в организме по-другому и на самом деле быть полезной и противовоспалительной.

Однако обзор исследований 2021 года, опубликованный в Diabetes & Metabolic Syndrome: Clinical Research & Reviews, показал, что кокосовое масло не является выбором, полезным для сердца, по сравнению с такими маслами, как оливковое масло. Несмотря на повышение «хорошего» холестерина ЛПВП, оно сильнее влияет на повышение «плохого» ЛПНП, перевешивая пользу.

Это не значит, что кокосовое масло нельзя употреблять, просто приберегите его для блюд, которые соответствуют его вкусу, например, карри, кокосового риса, мюсли или выпечки, например, бананового хлеба, а не заменяйте обычные оливковое или рапсовое масла при готовке.

Оливковое масло, особенно первого отжима, славится своими противовоспалительными свойствами.

Обзор исследований 2020 года, опубликованный в журнале Nutrition, показал, что регулярное употребление оливкового масла первого отжима снижает некоторые ключевые маркеры воспаления, особенно у людей, подверженных риску или живущих с хроническими заболеваниями, такими как болезни сердца или диабет 2 типа.

Эти эффекты, вероятно, обусловлены высоким содержанием в оливковом масле ненасыщенных жиров и антиоксидантных растительных соединений, называемых полифенолами, которые помогают бороться с избыточным воспалением.

Наиболее устойчивые преимущества наблюдались при ежедневном употреблении оливкового масла в течение трех месяцев и более.

Чтобы извлечь из этого максимальную пользу, используйте оливковое масло первого отжима для заправки салатов, поливайте им жареные овощи или добавляйте в супы и рагу перед подачей на стол.

Кроме того, его совершенно безопасно использовать для приготовления пищи — вопреки распространенному мифу, он хорошо выдерживает умеренный нагрев, не распадаясь на вредные соединения.

Рапсовое масло — отличный выбор на каждый день, особенно для здоровья сердца и печени.

Исследование 2024 года, опубликованное в British Journal of Nutrition, показало, что замена топленого масла (разновидность сливочного масла) на рапсовое масло помогает людям с жировой болезнью печени уменьшить жир в печени, уменьшить объем талии и снизить уровень холестерина и сахара в крови.

Эти преимущества были не только от потери веса. Вероятно, это потому, что рапсовое масло содержит мало насыщенных жиров и богато полезными ненасыщенными жирами, которые помогают снизить вредный холестерин. Оно также содержит полезные полифенолы.

Для жарки и обжаривания используйте рафинированное рапсовое масло, а для заправки или сбрызгивания — масло холодного отжима.

Последние исследования подтверждают то, что уже доказано десятилетиями науки о питании: когда речь идет о здоровье сердца и общего состояния здоровья, на первое место выходят ненасыщенные растительные масла.

Исследование, опубликованное в 2025 году в журнале JAMA Internal Medicine, одно из самых крупных и продолжительных в своем роде, связало высокое потребление масла с повышением риска ранней смерти на 15 процентов.

Важен обмен. Замена всего 10 г масла в день (около двух чайных ложек) растительными маслами, такими как оливковое, рапсовое или соевое, была связана с 17-процентным снижением риска преждевременной смерти по любой причине.